Qu’à cela ne tienne, les paris sont ouverts. A deux pas de la Bourse de Paris, le restaurant Accents est un sérieux candidat au coup de coeur de l’année 2017. Encore six mois pour tenir bon face à la concurrence parisienne. Que l’ex-trio de la Truffière étoilé se rassure, peu de tables de la capitale maîtrisent aussi bien la juste dose qui crée l’équation intelligente entre cuisine, pâtisserie et vin. Révélation 2017.
- Ayumi Sugiyama-Shinjo, Chef pâtissière du restaurant Accents
On la remarque sans tarder, encore plus quand on a la chance de dîner à cette table installée sous la verrière de la cuisine, la plus proche des fourneaux. Ayumi Sugiyama-Shinjo, c’est la pâtissière, la pépite à découvrir depuis l’ouverture de la table en décembre 2016. La chef japonaise s’active dans son mètre carré pour sortir des desserts haute-couture. Sa signature, c’est la surprise. Elle donne le ton dès le service du fromage. La cuisinière flanque un coup de vieux au chariot avec une assiette composée autour du charolais : le fromage de chèvre AOP – pas la pièce de viande. Ayumi assemble une mousse onctueuse fromagère aux fruits secs et aux herbes avec la même précaution dont profitent déjà les entrées et les plats. (voir le déroulé du menu en photos plus bas)
Son tour de main consiste à faire oublier que nous sommes passés au dessert. Passe-passe sans l’air de rien, la chef parvient à mettre d’accord sur la tendance légumière à l’heure du sucré, et ce sans nous faire grimacer. Voilà que le persil a osé se pointer dans mon dessert au citron.
La deuxième création est une oeuvre de technicité, articulée autour d’un bonbon de chocolat blanc croquant-fondant, un sponge cake à la betterave, quelques bribes de charbon végétal et des gouttes de crémeux citron judicieusement dressées pour réveiller le tout. Chaque bouchée ajoute son soupçon de saveurs et de surprise. Ayumi n’est pas une cuisinière. C’est une artiste pâtissière. Nb : merci pour cet angel cake aussi réconfortant qu’un souvenir d’enfance.
Le dessert chocolat & betterave d’Ayumi Sugiyama-Shinjo chez Accents
Le service du vin est au coeur du restaurant Accents
Du verre à l’assiette. De l’assiette au verre. Chez Accents, il ne faut pas craindre les phrases toutes faites car la figure de style n’a jamais aussi bien trouvé son sens. Aidé par une cave aux références impressionnantes – le demi-sec 2015 du Domaine Huet est un bel exemple – , les choix bachiques d’Etienne Billard sont assez bien réalisés pour ne pas passer inaperçus, ou se dissimuler derrière la signature du chef de cuisine Jean-Christophe Rizet, dont on regrette simplement la trop juste quantité d’ingrédients dans l’assiette. Un sommelier n’est jamais aussi bon que lorsqu’il nous sort de notre zone de confort. L’homme de vin fiche une belle raclée aux clichés (nb : et WineNotCook adore !) qui voudraient que Bordeaux ne sache pas maîtriser l’éclat des vins blancs secs – et pan le Château Valrose 2013 – , ou que la Provence devrait s’en tenir à sa couleur « rosé » – et pan le vin cuit du Domaine de Grand Boise, ou que la France est seule prêtresse au royaume de Bacchus – et vlan le Schlossberg 2015 du Domaine Goebuelsburg (Autriche).
Qui plus est, difficile pour un chef sommelier d’imposer ses quilles quand il y a déjà deux fortes personnalités derrière les fourneaux. Et c’est justement ici dans cette alchimie que la table Accents trouve son succès : ce n’est pas le saint-pierre ou la volaille patte bleu que l’on retient. Ce n’est pas non plus le verre de Côtes-du-Rhône du Domaine de la Biscarelle. C’est la combinaison et l’enchaînement des accords d’Etienne Billard qui imposent Accents, non pas comme un « restaurant de chef », mais comme une adresse… « raccord ». Une table qui a tout bon.
Restaurant Accents Table Bourse
Menu déjeuner : entre 34 et 52 euros, selon service en 2 ou 4 temps
Menu dîner : 75 euros le menu en 6 temps
Accord mets & vins : 55 euros l’option 1 / 85 euros l’option 2 / 115 euros l’option 3
Brandade en fine gelée
Asperge blanche & Cruet Jacquière 2015, Cellier de la Baratterie
Langoustine & Grüner Veltliner, Schlossberg 2015, Domaine Goebuelsburg, Kamptall
Saint-Pierre & Château Valrose 2013
Volaille patte bleu & Côtes-du-Rhône Village 2015, Domaine de la Biscarelle
Emulsion de charolais
Gelée persil et citron & Vouvray demi-sec, Domaine Huet 2015
Chocolat et betterave & Domaine de Grand Boise
L’angel cake de Ayumi Sugiyama-Shinjo
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