Ah la pâte feuilletée ! La base de mon dessert d’enfance préféré : le millefeuilles. Un rêve gourmand que je me suis très longtemps imaginé. Depuis toutes ces années que je pâtisse, je savais que le jour où je me lancerai dans la confection de la pâte feuilletée, cela signifierait que je serais devenue une pâtissière surentraînée. Verdict : je ne suis qu’une pâtissière d’un niveau intermédiaire, et j’ai réussi!
A l’instar de la brioche, la pâte feuilletée oblige à observer quelques règles, en terme de choix de produits et de tours de main. Si vous les suivez à la lettre, vous n’aurez aucune surprise ! A vous les millefeuilles, les galettes des rois, les tartes fines aux pommes etc…
1 – On ne badine pas avec le beurre !
Oubliez le beurre de supermarché, aussi bon soit-il. La pâte feuilletée se réalise à l’aide d’un beurre de tourage. C’est un beurre, dont le taux de matières grasses est très élevé, et dont le point de fusion est plus élevé qu’un beurre ménager. Pour se lancer dans cet exercice, mieux vaut tenter l’expérience avec un beurre sec, que vous trouvez chez un crémier/fromager (pour les Parisiens, direction la petite Fermette, rue Montorgueil).
MISE A JOUR : Souvent, ce type de beurre se vend en grande quantité. Je viens de tester un beurre doux dit ménager. Le résultat est plutôt pas mal (je vous laisse juge de ma galette des rois à la frangipane). Si vous n’avez donc aucun moyen de trouver du beurre de tourage, optez pour un beurre extra fin.
La galette des rois est prête à partir au four !
Galette des rois frangipane & cidre de glace Château Taillefer Lafon 2012
> L’accord de la galette des rois pour changer du cidre traditionnel, c’est par ici !
2 – On travaille vite et dans un pièce où il ne fait pas trop chaud
L’ennemi du beurre, et donc de la pâte feuilletée : la chaleur ! Dès que le beurre commence à suinter, c’est le signe qu’il fond et que le résultat ne sera pas optimal. Evitez de vous entraîner en plein été donc. Pour ma part, j’ouvre grand la porte de la cuisine pour rafraîchir la pièce lorsque j’étale ma pâte feuilletée . Résultat, il faut travailler la pâte rapidement sur le plan de travail qui aura tendance à se réchauffer avec le passage du rouleau à pâtisserie.
3 – On enlève la farine avant chaque tour
Pour réussir le feuilletage, la technique consiste à plier la pâte sur elle-même en portefeuille. Entre chaque couche, il faut absolument ôter la farine à l’aide d’une brosse, au risque que le feuillatage se désolidarise au moment de la cuisson. Souvenez-vous de ce croissant que vous avez tenté de dévorer en prélevant le dessus et qui s’est complètement effondré…
4 – On respecte les temps de pause au réfrigérateur
Plusieurs temps de pause sont nécessaires entre chaque couche de feuilletage. Il est nécessaire de bien respecter ce délai pour que le beurre durcisse à nouveau et que le feuilletage se forme. A l’inverse, il n’y a aucun souci si vous dépassez les temps de pause. Pour vous donner un exemple, je réalise les deux premiers tours double la veille. Le Jour J, j’effectue mon tour simple. C’est une organisation plutôt efficace.
5 – Le nombre de tours simples et doubles dépend du dessert
Avant toute chose, qu’est-ce qu’un “tour” ? C’est une des étapes qui consiste à plier la pâte sur elle-même. Vous avez deux choix : un tour simple ou un tour double. Le premier développe moins de feuilletage que le second. Il correspond à un pliage en portefeuille, avec deux couches. Le tour double, lui, en contient quatre.
Retenez que le nombre de tours, simples ou doubles, dépend du dessert que vous comptez réaliser. Pour confectionner un millefeuilles, vous devrez réaliser deux tours doubles et un tour simple, afin d’obtenir de nombreuses couches. Pour une galette des rois, mieux vaut s’en tenir à 7 tours simples (on fait 2 tours simples par passage avant réfrigération durant au moins 30 minutes pour le frigo d’une ménagère), comme l’enseignent les écoles d’hôtellerie, au risque que le dessert ne devienne une tourte déformée au moment de la cuisson, surtout si on oublie de piquer la galette des rois avant d’enfourner…
A vos rouleaux, voici la recette de la pâte feuilletée !
Ingrédients :
300g de farine T55
150g d’eau
Pour le beurre de tourage : on pèse la détrempe et on divise par deux pour obtenir le poids de beurre à utiliser (+15g de beurre supplémentaire à faire fondre)
6g de sel
1/ On réalise la détrempe
La détrempe, c’est la pâte de base dans laquelle on incorpore le beurre.
– Faire fondre dans une casserole 15g de beurre de tourage. Le verser dans le bol d’eau pour le laisser refroidir. Le beurre ne doit surtout pas être incorporé chaud dans le batteur…
Dans le robot, pétrissez la farine, l’eau et le sel.
– Former une boule. Tracer une croix pour aider la pâte à se détendre. Réserver au frigo pendant 30 min.
– Pendant ce temps, envelopper le beurre dans du papier sulfurisé, sans le serrer. L’étape consiste à taper dessus à l’aide du rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme carré. Réserver au réfrigérateur.
– Fleurer le plan de travail. Aplatir la boule sur quatre côtés pour former une croix en étalant à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Au centre. On garde une épaisseur de pâte. Les 4 branches de la croix doivent envelopper la pâte.
– On place le beurre au centre. Et on referme avec le côté droit de la pâte, puis la branche du haut, puis à gauche et enfin, on termine toujours par la branche du bas. On pivote le pâton d’un quart de tour vers la droite. Attention, le beurre et la détrempe doivent être de la même consistance pour bien s’incorporer l’un à l’autre.
2/ On réalise le premier tour double
Fleurer le plan de travail.
– Ramener les deux tiers du haut vers le centre et le tiers restant vers ce même centre.
– Replier l’écharpe sur elle-même, comme pour fermer un livre.
– Tapoter chaque extrémité du livre avec le rouleau pour remonter les bords.
– Marquer la pâte de deux doigts pour se souvenir qu’un premier tour double a été réalisé. Mémento de pâtissier.
– Filmer. Réserver au frais pendant 30 min.
– Pour réaliser un deuxième tour double, procéder de la même manière, à la différence que ce sont les deux tiers du bas qui seront ramenés vers le centre. Le haut ne correspondra désormais qu’à un seule tiers.
3/ On réalise un tour simple
– Fleurer le plan de travail.
– Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. On obtient une écharpe qui doit être quatre fois plus longue que la largeur.
– Plier les deux côtés de la pâte l’un sur l’autre, à part égale. De profil, on peut apercevoir trois couches.
– Filmer. Réserver au frais pendant 30 min.