Xavier Thuizat, Chef sommelier de l’Hôtel de Crillon
Après quatre ans de travaux, le monument parisien rouvre ses portes mercredi 5 juillet. Une suite signée Karl Lagerfeld, un nouveau restaurant gastronomique sous les commandes de Christopher Hache, un spa plongé dans un puits de lumière… Toutes les pièces du palace, qui attend sa reconnaissance officielle, ont été scrutées, commentées, photographiées sauf une : “la Cave”. WineNotCook.com y a pénétré en avant-première il y a quelques jours, alors que le Chef sommelier surveillait l’installation de son trésor bachique. Moment d’émotion, un rendez-vous avec l’Histoire.
Une légende. Spectateur privilégié de la Place de la Concorde, le Crillon n’est pas un hôtel comme les autres. Cristal de Baccarat, feuilles d’or, marbres imposants, plafonds classés, l’établissement né sur ordre de Louis XV en 1758 maîtrise la recette du luxe. Si son faste est un argument qui met d’accord, jusqu’au visiteur le plus fortuné, son Histoire permet une réflexion plus profonde pour comprendre l’attente – et l’impatience qui entoure sa réouverture. L’Hôtel de Crillon a entendu le dernier souffle de Marie-Antoinette et Louis XVI. Charlie Chaplin y a accueilli l’Abbé Pierre à l’hiver 54. Il a surveillé l’installation de l’Obélisque. Et l’Equipe de France de football s’est octroyée son balcon historique pour brandir la Coupe du monde en 1998. L’Hôtel de Crillon est un grand personnage parisien. Il fait partie des murs de la ville lumière.
De la suite signée Karl Lagerfeld aux mosaïques de la piscine du spa, jusqu’aux menus du nouveau restaurant gastronomique L’Ecrin servi par le chef Christopher Hache, tout a été dit, écrit et révélé à propos de la fin de campagne de rénovation du Crillon. Pourtant, il reste un endroit à découvrir. Un lieu symptomatique d’un monument qui écrit l’Histoire depuis plus de 250 ans : la Cave. Car qui mieux que le vin sait retranscrire le passé ? WineNotCook.com y a pénétré en avant-première. L’Hôtel de Crillon n’avait pas même encore déployé ses plus beaux atouts pour la soirée de pre-opening…. Voici que le secret peut être délivré !
Direction le sous-sol. 2000 des plus belles bouteilles du Crillon dorment paisiblement dans une pièce au look de barrique contemporaine. Un lieu où la matière bachique structure le décor autant qu’elle en est la star. Petrus, Comte de Vogüé… Les noms résonnent. Le gardien s’appelle Xavier Thuizat. Cet ancien du Peninsula Paris, formé chez Pierre Gagnaire, a bâti un stock de 40.000 flacons, qui restent confinés en région parisienne en attendant d’être appelés. Seul un dixième de la précédente cave du Crillon mise aux enchères lors de la fermeture en mars 2013 a survécu. Le Bourguignon ne cache pas rendre la pareille à son vignoble natal, avec pas moins de 820 références. Le Chef sommelier démontre être doté d’autant d’audace que son employeur qui a osé confier la cave à un collaborateur âgé de seulement 32 ans. Les plus belles découvertes à déguster sont signées de jeunes vignerons. 50 des références sont produites par des artisans plus jeunes que le sommelier lui-même. Au Crillon, on tente un pari sur l’avenir en misant sur la jeunesse pour entretenir la mémoire. Aussi, près de la moitié de la carte présente des vins conduits en agriculture raisonnée.
Un mythe dont vous êtes le héros
Émouvante pour les amoureux de Bacchus, la “Cave” aura une résonance particulière pour les accords de Xavier Thuizat. Le Chef sommelier accueillera ses hôtes à une large table à laquelle tout le monde aura accès, pour peu que la demande soit précisée lors de la réservation. Dans cette annexe du restaurant “L’Ecrin”, l’homme de vin surprendra avec des mariages dont l’alcool ne sera pas la condition. Le plat signature du chef Christopher Hache, une recomposition du champignon de Paris, trouvera son partenaire dans la saveur terreuse du thé Pu-erh. Un café grand cru tiendra tête au gibier. Xavier Thuizat surprendra aussi avec de l’hydromel ou de la bière au fromage. Un concept qui rénove le statut de chef sommelier en martelant la place indispensable qu’il tient dans un service. Les hommes et les femmes du vin sont les stars de demain. L’Hôtel de Crillon s’imposera t-il comme un acteur avant-gardiste à ce sujet ? Réponse dans quelques années. En attendant, chacun se fera sa propre idée puisque Xavier Thuizat tient absolument à démocratiser le vin. Le triathlète a construit une carte dont près de 150 références coûtent moins de 60 euros. Les prix démarreront à 45 euros.
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Quelle est la bouteille la plus prestigieuse de la Cave du Crillon ?
Cédric Maupoint remet le vin sur le devant de la Scène