Bûche roulé praliné, passion et caramel

L’objectif de ma bûche cette année a été de revisiter la traditionnelle bûche de Noël roulée en la cachant pour l’utiliser comme le cœur de la recette. Le gâteau roulé est aussi la base de mon dessert. C’est un joli clin d’oeil personnel, car le gâteau roulé est la recette que j’ai réalisé le plus souvent à mes tout débuts. C’était il y a bien longtemps…

Côté goût, il fallait que j’obtienne la satisfaction de tous avec un ingrédient gourmand et des fruits exotiques. Résultat, le roulé est au praliné, et craque sous la dent, tandis que le fruit de la passion et la brunoise de mangue contenteront les autres. Voilà pour le blabla, place à la recette !

Mon accord

Si tu veux servir cette bûche dans les règles de l’art, l’accord boisson compte vraiment. Ici, on est sur un dessert riche, chocolaté, praliné et fruité, donc il faut une boisson capable de soutenir la gourmandise sans alourdir l’ensemble.

• un Champagne brut pour la fête (évitez le demi-sec qui sera trop sucré pour cette recette)
• un vin moelleux : Pacherenc doux, un Coteaux-du-Layon
• un vin doux naturel : un Maury (Mas Miel)
• Une vendanges Tardives Gewurztraminer

Concrètement, si tu sers un vin trop sucré, tu vas écraser le praliné et le chocolat. Un brut, au contraire, apporte de la fraîcheur et remet du rythme en bouche. C’est souvent ce qui fait la différence sur un dessert de fête.

Pour une bûche de 8 personnes

Cette recette est pensée pour 8 parts généreuses. Si tu la sers à la fin d’un repas de Noël déjà copieux, tu peux facilement couper des tranches un peu plus fines. Dans la pratique, mieux vaut prévoir un moule à bûche de taille standard et une nuit complète de congélation pour pouvoir démouler proprement.

Pour le roulé

30g de beurre 100g de poudre d’amandes 100g de sucre glace 25g de farine 125g d’oeufs 128g de blancs d’oeufs

40g de sucre semoule

Pour le crémeux passion

10g de beurre froid 1 feuille de gélatine 140g d’oeufs 120g de sucre en poudre 140g de purée de fruits de la passion (environ 10 fruits) 85g de mascarpone

Zestes de citron vert

Pour le praliné

150g de noisettes entières 150g d’amandes entières 200g de sucre semoule

50g d’eau

Pour le croustillant praliné

50g de crêpes Gavotte 170g de praliné

140g de chocolat noir

Pour le crémeux caramel

175g de mascarpone 56g de beurre 115g de crème liquide entière 90g de sucre semoule 2g de gélatine

1 pincée de sel

1 mangue mûre

Pour le glaçage

12g de gélatine 10cl d’eau 170g de sucre semoule 75g de poudre de cacao amer

9cl de crème liquide entière

Pour le praliné

(on peut le préparer à l’avance et le conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique)

1. On torréfie les noisettes et les amandes au four à 150°. Les fruits secs doivent être entiers et disposer encore de leurs écorces, qui donnent du goût au praliné.
2. Laisser refroidir les noisettes et les amandes.
3. On fait un caramel avec le sucre et l’eau. On porte les deux à ébullition. On mesure la température.
4. A 116°C, on ajoute les noisettes et les amandes torréfiées. On mélange vigoureusement pour éviter que le caramel ne colle trop. On laisse cuire une vingtaine de minutes.
5. On débarrasse sur une feuille de papier sulfurisé et on laisse refroidir.
6. Quand tout est froid, on mixe les noisettes et les amandes caramélisées, et ce par à coup car le mixeur risque de brûler les ingrédients. On obtient au final une pâte terriblement gourmande, presque liquide.
7. On réserve au frais.

Le point clé ici, c’est la torréfaction. Si tu la négliges, ton praliné sera plus plat, moins parfumé et beaucoup moins intéressant en bouche. Dans les faits, quelques minutes de cuisson bien maîtrisées changent complètement le résultat final.

Pour le roulé

1. On réalise un biscuit Joconde. On met à fondre le beurre dans une casserole, jusqu’à ce qu’il crépite et devienne noisette. Attention à ce qu’il ne brûle pas ! On réserve le beurre pour qu’il refroidisse.
2. On tamise le sucre glace avec la farine, la poudre d’amandes. On mélange avec les oeufs. Il faut fouetter pour que l’appareil blanchisse et devienne mousseux.
3. On ajoute le beurre noisette refroidi.
4. Pendant ce temps, on monte les blancs en neige. On verse le sucre semoule en deux fois, quand les blancs moussent et à la fin pour serrer la meringue.
5. On préchauffe le four à 200°.
6. On incorpore les blancs en neige au mélange précédent sans casser les blancs.
7. On verse l’appareil sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé. On égalise les bords pour que la couche soit uniforme.
8. On enfourne pendant 6 à 8 min.
9. Le biscuit Joconde doit être moelleux. Attention à la sur-cuisson qui va casser le biscuit !
10. On retourne le biscuit Joconde sur un torchon mouillé. On laisse refroidir quelques minutes. On roule grossièrement le roulé pour qu’il refroidisse dans cette forme.
11. On déroule. On pare les bords pour obtenir un rectangle de biscuit régulier. Vérifier la taille en longueur du moule à bûche. Le roulé s’insére au milieu. Compter 1 cm d’espace de chaque côté. Couper s’il y a du gâteau en trop.

Si tu as déjà raté un biscuit roulé parce qu’il s’est cassé, tu sais à quel point cette étape compte. Le vrai secret, c’est de ne jamais le surcuire et de le rouler encore souple. C’est ce qui lui permet de garder de la souplesse au montage, sans fissures.

>>>Si vous avez besoin d’aide pour réaliser le gâteau, toutes les astuces sont ici !

Pour le croustillant praliné

1. On fait fondre le chocolat au bain-marie.
2. On mélange le chocolat fondu aux crêpes Gavotte émiettées et au praliné.
3. On tapisse le biscuit Joconde de croustillant praliné.
4. On serre très fort le roulé au praliné. Pour ce faire, on s’aide d’une plaque à pâtisserie que l’on coince contre le rouleau et on tire en même temps le papier sulfurisé. Le roulé roule sur lui-même, et se serre de plus en plus.
5. On réserve le roulé au praliné au frais.

A la découpe… le croustillant doit rester net, pas pâteux. Si tu mets une couche trop épaisse, tu risques de déséquilibrer le roulé et de compliquer la découpe. En pratique, une couche régulière et fine suffit largement pour apporter le contraste attendu.

Pour le crémeux passion

1. On fait ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. On récupère le jus des fruits de la passion. On le fait chauffer dans une casserole.
3. Dans un cul de poule, on mélange le sucre avec les oeufs jusqu’à ce que l’appareil blanchisse.
4. Quand le jus est chaud, on le verse dans le cul de poule. On délaye. Puis, on transvase à nouveau dans la casserole.
5. Sur feu moyen, on fouette jusqu’à ce que le crémeux épaississe.
6. On ajoute la gélatine. On délaye bien.
7. Hors du feu, on ajoute le beurre. On lisse à l’aide d’un mixeur plongeant.
8. On travaille un peu le mascarpone pour le détendre. On l’ajoute au crémeux passion. On incorpore les deux matières délicatement.

Ce crémeux doit être lisse, brillant et assez ferme pour se tenir au montage. Si tu le cuis trop fort, il peut grainer. Si tu le cuis trop peu, il restera trop fluide. Le bon repère, c’est une texture nappante, qui tient sans devenir compacte.

Pour le crémeux caramel

1. On plonge la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. On prépare un caramel à sec. On verse le sucre semoule dans une casserole à fond épais. On met sur feu moyen et on ne touche JAMAIS au sucre, sinon il va cristalliser.
3. Quand le sucre commence à fondre, on peut donner quelques petits coups à la casserole pour répartir la chaleur sur le sucre.
4. Pendant ce temps, on fait chauffer la crème liquide entière, avec une pincée de sel.
5. Quand le caramel est totalement cuit, on le décuit en versant d’un coup la crème liquide, qui ne doit être ni trop chaude ni trop froide. On mélange immédiatement sans jamais cesser !
6. On ajoute la gélatine et on délaye.
7. On débarrasse le caramel dans un cul de poule. On ajoute le beurre en morceaux et on mixe.
8. Quand le caramel est descendu à 40°, on ajoute le mascarpone. On mélange délicatement.
9. On réserve au réfrigérateur.

Le piège classique ici, c’est de remuer le sucre trop tôt. Si tu le fais, tu favorises la cristallisation et tu obtiens un caramel granuleux, parfois amer. Dans la pratique, il vaut mieux laisser le sucre fondre tranquillement et intervenir seulement au bon moment.

Pour le montage

1. On épluche la mangue. On taille des petits dés.
2. Dans le moule à bûche retourné, on tapisse le fond de crémeux passion. On laisse prendre le crémeux 15 min.
3. On place au milieu le roulé au praliné en appuyant bien sans trop insister pour qu’il ne touche pas le fond.
4. On verse le reste de crémeux passion sur les côtés.
5. On ajoute les dés de mangue tout autour en les tassant bien sur le crémeux passion.
6. On finit avec le crémeux caramel. On égalise bien tous les bords.
7. On filme le moule et on place au congélateur durant toute une nuit.

Le montage à l’envers peut surprendre si tu n’as jamais fait de bûche entremets. Pourtant, c’est ce qui permet d’obtenir des contours propres et un démoulage net. Si tu rencontres un problème de tenue, vérifie surtout la prise des crémeux avant d’ajouter les couches suivantes.

Pour le glaçage

1. Le jour de réalisation de la bûche, on prépare aussi le glaçage.
2. On fait ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
3. Dans une casserole, on mélange le sucre, avec la poudre de cacao, la crème liquide et l’eau.
4. On fait bouillir. On ajoute la gélatine essorée. On délaye bien.
5. On réserve une nuit au réfrigérateur.
6. Le jour J, on réchauffe le glaçage au bain-marie. Quand il atteint 37°, on peut l’utiliser.
7. On place la bûche sur une grille à pâtisserie et on verse d’un coup le glaçage sans revenir sur ses « pas » pour éviter les défauts.
8. On tape un peu la bûche pour ôter l’excédent.
9. On décore avec les figurines de son choix. On réserve au réfrigérateur pour que la bûche dégèle tout doucement. Pour ma part, j’ai utilisé des paillettes d’or et déposé des billes de chocolat sur le dessus. Sur les côtés, j’ai appliqué du pralin.

Le glaçage est souvent l’étape qui fait peur, mais en réalité tout se joue sur la température. À 37°C, il nappe correctement sans couler trop vite. Si tu le verses trop chaud, il sera trop fluide ; trop froid, il fera des traces et une couche irrégulière.

>  J’ai appris à maîtriser ce glaçage grâce à l’Encyclopédie du Chocolat de Frédéric Bau, dont la recette est devenue pour mes créations un véritable incontournable !

Joyeux Noël à tous !

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FAQ

Pour combien de personnes cette bûche est-elle prévue ?

Cette bûche est prévue pour 8 personnes. En pratique, tu peux ajuster la taille des parts selon le reste du repas.

Peut-on préparer le praliné à l’avance ?

Oui, tu peux préparer le praliné à l’avance. Il se conserve au réfrigérateur dans une boîte hermétique, ce qui te fait gagner du temps le jour du montage.

À quelle température faut-il utiliser le glaçage ?

Il faut utiliser le glaçage à 37°C. À cette température, il nappe bien la bûche sans couler excessivement ni marquer la surface.

Pourquoi faut-il congeler la bûche une nuit ?

Il faut la congeler une nuit pour pouvoir la démouler proprement et obtenir un glaçage net. Cette étape assure aussi une tenue parfaite pendant le montage.

Quel vin servir avec cette bûche ?

Un Champagne brut est le meilleur choix pour la fête. Tu peux aussi servir un vin moelleux, un vin doux naturel ou une vendanges tardive si tu veux un accord plus gourmand.