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bavarois aux framboises
Vins et Gastronomie

Recette du bavarois aux framboises

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Avec un Champagne rosé

Dans la Loire, on choisit les bulles d’un Saumur rosé, un rosé de Touraine

Dans le Beaujolais, on opte pour le fruité du Chiroubles ou d’un Beaujolais-Villages

Et en Bourgogne, on préfère le fruité de Mâcon et de l’appellation Bourgogne-Côtes d’Auxerre

Pour 6 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit succès

240g de blancs d’oeufs 50g de sucre en poudre 100g de sucre glace 150g de poudre d’amande

50g de farine

Pour la mousse aux framboises

450g de framboises surgelées 8g de gélatine en feuilles 50g de sucre en poudre

300g de crème liquide

Pour le glaçage

8g de gélatine en feuilles 40g d’eau froide 150g d’eau 200g de sucre

Un peu de colorant alimentaire

Recette du biscuit succès

  1. Mélangez ensemble le sucre en poudre, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.
  2. Montez les blancs en neige avec un premier tiers du sucre quand les blancs moussent, le deuxième tiers quand la masse prend et le dernier tiers pour fixer la meringue française.
  3. A l’aide d’une maryse, ajoutez au fur et à mesure le mélange de poudre, en veillant à ne pas casser les blancs.
  4. Etalez la pâte sur du papier sulfurisé et une plaque à pâtisserie. Prenez les mesures de votre cadre à pâtisserie, pour avoir assez de pâte et former deux étages.

Recette de la mousse aux framboises

  1. Faites chauffer les framboises dans une casserole pour les passer au chinois et enlever tous les pépins.
  2. Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau.
  3. Chauffez un tiers de la pulpe de framboises avec le sucre en poudre.
  4. Hors du feu, ajoutez la gélatine et délayez bien.
  5. Ajoutez le reste de la pulpe de framboises, qui elle est restée à température ambiante. Votre préparation doit retomber à 20/25°C.
  6. Montez la crème liquide en chantilly (le bol de votre mixeur doit être très froid ! ).
  7. Incorporez progressivement la pulpe de framboises à la chantilly et levez la masse à l’aide d’un fouet.

Montage du bavarois aux framboises

  1.  Découpez dans votre cadre à pâtisserie la taille adéquate de biscuit succès, par deux fois puisqu’il vous faut deux étages.
  2. Etalez une belle couche de mousse aux framboises.
  3. Ajoutez le deuxième étage de biscuits succès et étalez une nouvelle couche de mousse aux framboises.
  4. Lissez parfaitement et laissez reposer au congélateur toute une nuit.

Glaçage du bavarois aux framboises

  1. Décongelez et laissez le bavarois aux framboises au réfrigérateur.
  2. Mettez à tremper la gélatine dans 40g d’eau froide.
  3. Portez les 125g d’eau et le sucre en poudre à ébullition.
  4. Hors du feu, faites dissoudre la gélatine. Délayez bien.
  5. Ajoutez un peu de colorant alimentaire dans la moitié du glaçage.
  6. Quand les deux parties du glaçage sont retombées à 25/30°C, versez d’un seul geste le glaçage coloré (rouge) et ajoutez le glaçage transparent. Lissez à la spatule.
  7. Décorez de quelques groseille ou de framboises.

Dégustez le bavarois aux framboises accompagnés de quelques bulles, sinon un vin rouge bien fruité. Et si vous regardiez du côté du Beaujolais…

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