Ouvert en 2013 à Paris, le restaurant La Dame de Pic passe à l’heure anglaise. La version décontractée de la cuisine d’Anne-Sophie Pic n’a pas choisi pour autant la facilité pour cette première incursion dans la capitale britannique, où la qualité de la gastronomie est de haut vol.
Pas question pour la seule femme chef française aux trois étoiles d’offrir un copier-coller. Londres ajoute une nouvelle facette à la signature Pic, pour compléter les services de Valence, Lausanne et Paris. Pour preuve, les fameux berlingots de la chef auront droit à leur propre version. La chef y travaille. En traversant la Manche, on a droit aussi à succomber au délice de ces petits bijoux de Pélardon qui résument le travail aromatique de la cuisinière autour de l’amertume, des épices et des textures, et sont devenus l’un des plats emblématiques d’Anne-Sophie Pic.
Pic à la sauce londonienne
Langoustines écossaises, tourteaux de Portland, agneaux gallois, Anne-Sophie Pic puise dans les produits locaux pour concocter une nouvelle version de ses plats fétiches, à l’image du turbot meunière, qui a coutume de s’accommoder des truffes en France en période hivernale.
Ma cuisine est liée à ce que mon père m’a transmis, résume Anne-Sophie Pic.
A Londres, la chef a choisi une espèce sauvage de Cornouailles pour servir ce poisson que son père adorait cuisiner. Anne-Sophie Pic n’en oublie pas sa personnalité en préparant une eau de safran pour concevoir la sauce, un clin d’oeil à son papa chef qui travaillait cette épice orientale. La cuisinière, devenue prêtresse de l’amertume, modernise et signe son plat en l’affublant d’une discrète préparation au parfum végétal de livèche.
La Dame de Pic est enfin une opportunité pour les Français de Londres de découvrir le talent de la fille de Jacques Pic, s’ils n’ont pas l’occasion de se rendre à Valence. D’ailleurs, Anne-Sophie Pic a emmené dans ses bagages son millefeuilles blanc inversé, signature sucrée du restaurant gastronomique triplement étoilé Michelin. L’empilage des feuilles se cache sous une mousse de vanille extrêmement légère et une écume aromatisée au poivre voastsiperify. Ceci n’est pas un dessert, c’est une oeuvre d’art pâtissière ! (à découvrir plus bas, ci-dessous)
Chou-fleur au cumin, mimolette, noix de coco
Asperge verte rôtie au pastis, anis vert, sorbet verveine citron, réglisse
Les berlingots au Pélardon fumé, champignons sauvages, Tonka, poivre Voatsiperify
Langoustines écossaises, revenues dans le beurre de coquillages, carottes, bouillon infusé au pin et au géranium
Turbot sauvage de Cornouailles meunière, betterave, livèche, sabayon de safran
Agneau gallois, mariné dans la Chartreuse et la fleur d’oranger, artichaut, amaretto
Millefeuilles blanc, crème de vanille de Tahiti, gelée de jasmin, écume de poivre de Voatsiperify
La Dame de Pic London
Four Seasons Ten Trinity Square