Avouez, combien de fois avez-vous été ému par un plat au restaurant ? Car ils sont nombreux à s’extasier à l’arrivée d’une assiette… Comment font ces dingues de gastronomie ? Après tout, nous sommes ici pour manger, et non intellectualiser une recette. Tout comme vous, j’ai déjà pris maintes fois mon pied à table. Combien de fois suis-je repartie d’un restaurant le sourire aux lèvres ? Souvent. Pourtant, combien de fois suis-je rentrée chez moi songeuse, émue par ce que je venais d’engloutir ? Rarement. C’est excessif, peut-être. Pourtant, mon coeur a parlé ce soir : il s’est connecté à la cuisine de Raphaël Régo, chez Oka.
Régo, je vous en avais déjà touché deux mots. A l’été 2016, j’avais découvert son boudoir brésilien du IXe arrondissement, Maloka (dont le chef s’est malheureusement séparé depuis). Son milefeuilles de manioc cuisiné 36 heures et son jus de viande concentré magiquement jouissif sont devenus des références culinaires. Il y eut Fogo e Brasa (dans le VIIe arrondissement). On goûte à la convivialité d’un barbecue brésilien, rondement mené par l’acolyte de toujours de Raphaël Régo (c’est par ici pour vous rafraîchir la mémoire). Le jetlag est déjà opérationnel.
Voilà neuf mois que cet ancien plongeur du grand restaurant de Sydney « Tetsuya’s » a rouvert son cher Oka, après 25 mois d’épreuves financières, de labeur, de doutes, de déconvenues. Quel parcours ! La hargne et la résilience de ce chef passé chez Taillevent et Joël Robuchon participent bien sûr à nous attendrir devant les plats de son restaurant gastronomique qui associe les cuisines française et brésilienne, sans jouer la carte « fusion ».
Le destin ? Régo s’est installé en lieu et place de Botequim Brasilero, le plus vieux restaurant brésilien de Paris. Lui aussi avait subi une fermeture à cause de problème de travaux… Il n’y a pas toujours de hasard. Régo en est la preuve. Les difficultés l’ont-il poussé à puiser dans ses plus profondes ressources pour servir ses tripes sur la table ? Lui seul le sait. Et le résultat uniquement compte. Chez Oka, Régo offre son coeur, prend le client par la main pour l’accompagner à prendre place dans une pirogue, direction l’Amazonie. L’aller est direct jusqu’à ses racines brésiliennes. Cacao du Brésil, extraction de manioc (tucupi), haricot noir, maracuja, farofa, manioc… La famille est au complet. Avec autant d’attention lorsqu’il saupoudre sa langoustine d’un peu de charbon de citron vert, il dépose délicatement les plats devant ses convives. Lui, le Chef. L’attention est grande. L’intention est immense. Quel émotion de déguster le travail d’un homme qui n’hésite pas à cuire à basse température durant dix jours une casserole de haricots noirs pour offrir la quintessence du plat national brésilien : la feijoada. Que demander de plus ? Le sourire ? Raphaël l’offre déjà, et le service aussi. Une cachaça locale ? Le chef vous la sert en personne. Reste plus qu’à consulter les horaires des prochains vols pour Rio. Au fait, c’était quand la dernière fois qu’une assiette vous a ému ?
Voici le déroulé du menu dégustation à 55 euros en 6 temps
Avocat et maracuja en amuse-bouche
Daurade royale marinée minute dans une vieille cachaça, jus de piqui
Le haricot noir cuit 10 jours
Langoustine juste saisie, condiment papaye et papaye verte, charbon citron vert
Lieu jaune, coeur de palmier, caramel citron, piment doux brésilien
Pintade du Périgord, tucupi, chapelure de farofa
Tuile orange, tapioca, noix de coco, avocat
Sorbet açaï et cacao du Brésil