C’est la saison des asperges vertes. L’occasion d’imaginer une recette autour des « Sômen », des pâtes japonaises. En réalité, il en existe deux sortes, avec les « Udon ». Et je ne vais pas utiliser n’importe quelles Sômen puisque ces pâtes, que l’on surnomme les « rivières de perles » bénéficient d’une appellation, celle de Shimbara, située dans la région de Nagasaki, au sud du Japon.
Les « rivières de perles » sont des pâtes blanches à base de farine de blé, et fabriquées selon une méthode artisanale. Elles sont ultra fines tout en restant fermes quand elles sont cuites. Rien à voir avec les nouilles chinoises classiques grâce notamment à l’eau de source qui entre dans leur procédé de fabrication. De l’huile de coton est également utilisée, tandis que les « udon » bénéficient de l’huile de camélia. Les sômen sont désormais disponibles en France, à la Grande Epicerie de Paris, au Lafayette Gourmet ou encore chez Eric Bur. Comptez 8 euros les 250g.
> L’accord
Impossible de servir du vin rouge avec les asperges, dont la puissance ne ferait pas bon ménage avec la délicatesse du légume printanier. Le vin blanc est ce qu’il y a de mieux. Choisissez un vin blanc élégant et très aromatique. On peut même sortir de beaux millésimes pour ce plat riche en saveurs et ne feront qu’exacerber l’esprit naturel de cette recette. Un vin blanc minéral accompagnera d’autant mieux le saumon.
En Bourgogne
Chablis, Saint-Véran, Pouilly-Fuissé, Meursault, Montagny.
En Alsace
Alsace Riesling
En Provence Côtes-de-Provence, Palette
Ici, on peut oser choisir un très beau rosé (Château Sainte-Roseline, Château Minuty, Château la Calisse)
Dans le Val de Loire
Pouilly-Fumé, Cheverny
Dans la Vallée du Rhône
Condrieu, Saint-Joseph
En Champagne
Un Champagne Brut blancs de blanc
Ingrédients pour 2 personnes :
450g de saumon rose frais
5 asperges vertes
150g de sômen
150g de shiitake
1 cube de bouillon de légumes
Le jus d’un demi citron vert
Sauce soja
Quelques tomates cerises pour la décoration
1 échalote
5 gousses d’ail
1 tige de feuilles d’ail (dans les épiceries asiatiques)
Huile de sésame
- Faire bouillir une grande casserole d’eau avec 1,5 litre d’eau, et le cube de bouillon de légumes.
- A ébullition, cuire les pâtes japonaises 90 secondes.
- Egoutter et réserver 20 cl de l’eau de cuisson.
- Eplucher et émincer l’échalote et la gousse d’ail. Laver les shiitake et les couper en gros morceaux. Lavez les feuilles d’ail et les couper en trois.
- Détailler le saumon rose en gros dés.
- Rincer les asperges, couper le pied et enlever les feuilles à l’aide de la pointe d’un couteau.
- Faire chauffer à feu moyen une poêle à griller avec du beurre.
- Faire revenir les asperges pendant 3 min. Couvrir durant 5 min. Les asperges doivent rester croquantes. Elles sont cuites quand on peut passer la lame du couteau. Saler et poivrer puis réserver.
- Dans un wok, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile de sésame. Faire suer l’échalote avec la moitié de l’ail.
- Faire revenir les shiitake sur feu vif. Quand les champignons ont rendu leur eau, ajouter deux cuillères à soupe de sauce soja. Poivrer.
- Baisser le feu, ajouter les feuilles d’ail et couvrir.
- Pendant ce temps, faire chauffer à feu vif la poêle à griller des asperges. Déposer les dés de saumon. Retourner immédiatement tous les morceaux sur l’autre face. Puis réserver immédiatement. Si votre wok est muni d’une grille, enlevez le couvercle et réservez le saumon sur la grille, pour qu’il continue de cuire avec la chaleur du wok. Sinon réserver dans une assiette en recouvrant de papier aluminium pour garder la chaleur. La chair du saumon sera d’autant plus tendre si elle est cuite tout doucement.
- Ajouter les pâtes japonaises dans le wok avec le reste des gousses d’ail. Ajouter une cuillère à soupe de sauce soja et le jus du citron vert. Bien mélanger et délayer le tout sur feu doux pour que les pâtes s’imprègnent.
- Couper les asperges en tronçons, avec une longueur plus importante pour les pointes. Les ajouter au wok ainsi que les dés de saumon. Bien mélanger le tout délicatement pour ne pas casser le poisson et les asperges.
- Poivrer et rectifier l’assaisonnement si besoin. Couvrir en attendant de servir.
- Servir dans de grands bols. Décorer avec des tomates cerises de couleur et du pop corn au piment.
> Pour décorer, voici la recette de mon popcorn au piment doux.
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