Pari réussi pour le chef Sylvestre Wahid ! Le successeur de Jean-François Piège au restaurant gastronomique de Thoumieux parvient à feinter la simplicité des recettes en choisissant les produits les plus nobles et en optant pour des réductions qui explosent en bouche. Un travail millimétré qui fleure bon l’humilité.
Quel plaisir de profiter d’une expérience gastronomique sans se prendre la tête avec les codes guindés dont certaines maisons n’arrivent pas à se détacher ! On garde le meilleur du “gastro”, pour laisser tomber le surperflu. Ici, seul le plaisir de manger dicte le service et la cuisine. Tout ce qui peut donc concourir pour mettre vos papilles dans les meilleures conditions sont mis en oeuvre.
D’abord, vous entrez en scène au premier étage et vous passez devant les fourneaux où le chef Wahid ne manque pas de vous saluer chaleureusement. Ensuite, vous prenez place dans une salle intimiste éclairée par une bougie sur chaque table. Surtout, vous vous installez dans de grands canapés ultra-moelleux. La décoration, signée India Madhavi, ne laisse aucun convive indifférent avec ses tons et ses motifs baroques. Le dîner romantique va commencer…
La décoration de Thoumieux signée India Madhavi
N’attendez surtout pas de mon billet une comparaison entre l’avant-Thoumieux signé Jean-François Piège, le célèbre juré de Top Chef, et le nouveau-Thoumieux sous les commandes de Sylvestre Wahid. Je crois inutile, sinon incongru et dénué de sens, d’opérer un face-à-face entre deux chefs, qui n’en restent pas moins des hommes. On le sait, la cuisine est dictée par nos sentiments, nos envies, nos goûts, nos expériences… Et les comparer reviendrait à confronter deux personnalités. Absurde.
De loin, je préfère mettre en lumière et partager l’humilité avec laquelle Sylvestre Wahid construit ses assiettes. Une simplicité que l’on retrouve lorsque la toque franco-pakistanaise abandonne ses casseroles pour s’approcher de votre table. Le chef n’hésite pas le tutoiement, il redore le blasons des produits du marché de Rungis que certains se sont amusés à dévaloriser et il confie ses débuts chez Thoumieux.
Le restaurant gastronomique a rouvert le lundi 7 septembre. Une répétition générale a donc eu lieu le samedi qui s’est révélée être une catastrophe, selon les dires du chef qui assure que les plats ont été peaufinés jusqu’au dernier moment. Un discours simple, honnête, en harmonie avec les plats qu’il nous a servis durant toute la soirée.
A travers les trois menus concoctés pour Thoumieux, l’ex-élève de Thierry Marx au Cheval Blanc (Nîmes) joue sur deux fronts en sortant sa carte “surprise” avec des associations étonnantes, comme ces huîtres “Royale” mariées au boeuf fumé.
Les huîtres « Royale » de David Hervé, boeuf fumé, caviar osciètre, oyster leave
Et quand Sylvestre Wahid veut réjouir avec un ingrédient noble, que le gastronome croit bien connaître, le chef choisit une variété ou une origine qui permettra à ce dernier de découvrir le goût d’un produit local. Le tourteau est originaire de Roscoff. L’omble chevalier, que l’on rattache généralement au lac Léman, a quant à lui frétillé dans les eaux du lac de Grand-Lieu, en Loire-Atlantique.
Tourteau de Roscoff rafraîchi avocat/ brocoli / pomme verte
D’un plat disons “courant”, Sylvestre Wahid le transporte dans l’univers gastronomique en aiguisant la réduction. Le pigeon des Costières, rôti, laqué se cache sous une légère panure et fond avec une sauce salmis relevé d’un trait de vinaigre Barolo.
Pigeon des Costières rôti / laqué / navet / betterave une sauce salmis relevé d’un trait de vinaigre Barolo
Dans son menu “signatures”, le chef Wahid démontre aussi toute la technique qu’il a acquise au cours de son parcours, qui l’a d’ailleurs mené jusqu’aux cuisines du Plaza Athénée sous la houlette de Jean-François Piège. L’oeuf de poule qui se cache sous une très fine tranche de pain grillé, accompagné de cèpes et d’un céleri au fumet de truffes noires en chaud-froid est un des plats, à mon avis, à ne surtout pas manquer !
Oeuf de poule / céleri au fumet de truffes noires en chaud-froid
Le dessert confirme la cuisine de haute-volée que Sylvestre Wahid a promis à Thierry Costes, propriétaire des lieux. La tartelette au chocolat est soufflée et cache en réalité sous sa texture fondante un crémeux citron qui rappelle sans détour la fameuse tarte souvent meringuée.
Fine tarte au citron soufflée au chocolat grand cru sorbet aux agrumes / un tour de moulin à poivre des Cîmes
Pour résumer, la signature culinaire de Sylvestre Wahid est distinguée sans être prétentieuse. Le dressage laisse même deviner la part de féminité de l’homme de 39 ans. Elle prend place dans une très jolie vaisselle aux tons noirs, incrustée d’éclat d’argent.
La carte des vins
Une sympathique équipe a pris le relais de la chef sommelière de Jean-François Piège, Caroline Furstoss partie rejoindre ce dernier dans son “Grand Restaurant”. Elle poursuit avec succès le partage des vins “découverte” et sait satisfaire les gastronomes qui préfèrent se réserver aux incontournables. Le nectar à ne pas manquer : le Pacherenc du Vic Bilh Sec du Domaine Labranche Laffont signé Christine Dupuy, l’une des plus jeunes vigneronnes de Madiran.
Entrée – le Pacherenc du Vic Bilh Sec du Domaine Labranche Laffont signé Christine Dupuy 2014
Plat – Anjou Patrick Baudouin Le Cornillard
Plat – Chassagne-Montrachet Clos du Château de la Maltroye 2007
Dessert – Antoine Arena – muscat du cap Corse 2013
Hôtel Thoumieux 79 rue Saint-Dominique
75007 Paris