Hoi An. Centre du Vietnam. Dans un paysage sculpté de rizières labourées par des buffles et guidés par des hommes aux chapeaux coniques, l’ancien port refuge de familles japonaises cache bien son jeu. Derrière les raisons évidentes d’inscrire Hoi An dans un itinéraire, à savoir son classement au Patrimoine mondial de l’Unesco et ses jolis maisons en bois portant encore les stigmates d’inondations historiques, mijote ce qui doit vous motiver à rester plus longtemps : la cuisine. Dans d’énormes marmites nettoyées à la hâte bouillonnent des saveurs aromatiques et des spécialités qui alimenteront sans difficulté chaque étape de la journée.
8h du matin. Le sac à dos est prêt : bouteilles d’eau, serviette et appareil photo au garde-à-vous. On enfourche un vélo gracieusement prêté par le homestay. Et avant vers la vieille ville ! Si la circulation (dans tout le Vietnam d’ailleurs) est chaotique, Hoi An n’échappe pas à la règle, à l’exception du centre historique qui interdit voitures et motos de 8h à 11h et de 14h à 16h30 (au déjeuner, on reste au frais, pour échapper à la chaleur accablante !). A son allure, on prend un plaisir fou à visiter les maisons traditionnelles caractéristiques de l’ancienne activité commerçante.
Mais, ces étapes touristiques ne sont finalement que quelques arrêts dans un réseau de pancartes qui proposent toutes la même chose : des cours de cuisine. La grande majorité des restaurants accompagne leur menu d’une formule pour aller faire un tour au marché avant de préparer quelques plats de la carte. Depuis le début de notre périple, au départ de Hanoï, jamais il n’y avait eu autant d’incitations à cuisiner, pas même à Hué, notre étape précédente qui nous ravit pourtant le palais avec ses banh khoai, des crêpes frites remplies de crevettes, d’oeufs et de légumes, ou ses banh Beo, des raviolis de crevettes et de viandes confectionnées à la farine de riz à gober accompagnés de fish sauce.
Au paradis du fruit
Une pause fruitée rafraîchissante
Ramenez la béquille à terre et laissez-vous guider par ce tailleur qui dessine l’empreinte de vos pieds. En deux heures, il vous fournit des sandales en cuir sur-mesure. En attendant, un cocktail de jus de fruit frais s’impose. Mon choix : mangue et passion. Noix de coco, durian, fruit du jacquier… Les fruits exotiques s’offrent à profusion, en entier ou déjà pré-découpés, dans les doubles panières qui reposent sur les épaules des Vietnamiennes. Impossible de les manquer puisque les célèbres silhouettes cernent les touristes à des kilomètres à la ronde… Autre alternative fruitée : la boule de glace faite-maison que vous commandez à la fenêtre d’une petite maison typique. A l’heure de l’apéritif, rebelote avec un délicieux cocktail d’ananas et noix de coco, twisté par la grenadine et la vodka.
Coquillages & crustacés…
Les embarcations des pêcheurs à Hoi An
Les sandales sont prêtes. C’est l’heure d’échapper au bitume brûlant et de rejoindre la plage. En sortant de la vieille ville, on traverse des rizières et des bassins d’aquaculture, jusqu’à atteindre 7 kilomètres plus loin, An Bang Beach, la nouvelle alternative à la célèbre plage de Cua d’Ai. Sur le sable, de drôles d’embarcations, aux allures de paniers ronds géants, semblent laissées à l’abandon face à la mer de Chine. Soudain, un groupe de jeunes vietnamiens pousse un bol tressé jusqu’à la mer. L’un d’entre eux saute dans la nacelle, agite une pagaie tout en restant debout sans jamais vaciller malgré les vagues et atteint en moins de deux l’horizon. Si Hoi An est réputée pour la confection de vêtements sur-mesure en soie, elle l’est aussi pour sa cuisine de poissons et de fruits de mer. Il n’y a qu’à déchiffrer les menus des restaurants de plage pour apprécier la variété des gourmandises marines à grailler. Allongés sur un transat, on se plaît à regarder la valse des pêcheurs qui n’ont besoin que de leur panier en osier pour alimenter notre assiette.
Lau Hai San, la fondue vietnamienne
Lau Hai San, le pot-au-feu vietnamien de poissons et fruits de mer
Les pêcheurs de Hoi an nourrissent les cartes des restaurants, mais aussi la fameuse fondue de fruits de mer : Lau Hai San. Compte tenu de la profusion de produits marins à Hoi An, l’occasion est idéale pour savourer ce plat. Le long de la rivière Thu Bon qui pénètre dans Hoi An, jusqu’au mythique Pont Japonais où des futurs mariés viennent prendre la pause en tenue traditionnelle dans une barque, le restaurant Mai Fish fait face à l’enfilade de restaurants éphémères improvisés pour la soirée, sous la ribambelle de lanternes colorées typiques de Hoi An. Une marmite de bouillon épicé et très aromatique mijote sous nos yeux sur un réchaud en terre cuite. Aux premiers bouillons, la serveuse plonge les ingrédients d’une immense assiette qui nous est dédiée. De façon très scolaire et millimétrée, la jeune cuisinière enchaîne la cuisson des crevettes, de la seiche, de la daurade, des herbes, du tofu… Et, elle nous sert un bol généreux qui fume de bonnes odeurs de coriandre, d’épices, de citronnelle.
On ne trouve des white roses qu’à Hoi An
Parmi les spécialités de Hoi An, une mention récurrente attisera la curiosité de votre âme poète. Bon nombre de restaurants proposent de goûter aux white roses, comprendre les roses blanches. Ce sont des raviolis à base de farine de riz et fourrées à la poudre de crevettes. A ne pas confondre avec les hoanh thanh, sorte de tortillas vietnamiennes, dont une partie est fourrée d’un hachis de crevettes et/ou de viande. Ce sont des spécialités de bon goût. Et pourtant, le plat qui a le plus fait chavirer mes papilles n’est pas une spécialité. Dans un petit troquet, caché dans une ruelle inaccessible aux voitures, une adresse familiale sert dans un nid de nouilles frites des effilochés de canard revenus dans l’ail et le gingembre, accompagnés de fruits de mer. Un plat simple, et terriblement savoureux !
Des nouilles frites, avec des effilochés de canard et du calamar
Hoi An est une belle définition de la cuisine vietnamienne. Elle dévoile une complexité de souvenirs et de saveurs en se cachant derrière une présentation tout à fait simple, sans manquer de surprise pour autant.
Que diriez-vous d’un petit-déjeuner à la française, avec sa traditionnelle panière remplie d’un morceau de baguette et de croissants ? Amis voyageurs français, si vous aussi vous avez déjà eu le mal du croissant ou de la baguette national, seul le Vietnam saura vous réconforter… Sachez que les stands de mini-baguettes, vendues par une dame au chapeau conique, n’a rien d’insolite au pays du Dragon…