L’Ecrin, le restaurant gastronomique de l’Hôtel de Crillon
26 couverts. Pas un un de plus. Et le service est réservé au dîner. Autant le dire, le nom du nouveau restaurant gastronomique de l’Hôtel de Crillon porte bien son nom. L’Ecrin bichonne en effet les papilles. Dans cet alcôve à l’abri des regards, on ne doit pas venir se consacrer à la cuisine du chef Christopher Hache. On ne doit pas non plus se damner pour la cave. Il faut s’impatienter de découvrir la symbiose parfaite, insolite et intelligente, qui unit les plats du chef de cuisine avec les boissons de Xavier Thuizat, le chef sommelier du Crillon.
Depuis sa réouverture le 5 juillet, l’Hôtel de Crillon ose se démarquer de la concurrence parisienne, déjà très fournie en palaces. Si son Histoire, et l’impatience qui a accompagné son retour sur la scène hôtelière, a aidé le bâtiment historique de la place de la Concorde a attiré sans difficulté de nouveaux clients, le fleuron français de Rosewood Hotels s’impose en bâtisseur d’une nouvelle tendance gastronomique, celle qui construit l’expérience du consommateur autour des accords mets et boissons. N’évoquez pas une recette pour accompagner un vin. Ou d’un vin pour dicter une recette. Là n’est plus la question.
Bien sûr, à moins d’un kilomètre du marbre clinquant du Crillon, on ne peut oublier qu’Alain Senderens a officialisé au Lucas Carton l’alchimie qui unit un plat à un vin. Le décès du maître des accords mets et vins ayant rappelé la paternité de cette expérience gastronomique au début de l’été. De son côté, le Crillon embarque le sujet au XXIe siècle, en ne réservant plus ce service au nectar des raisins.
« Le vin n’a pas le monopole de l’excellence » confie Xavier Thuizat, le chef sommelier de l’Hôtel de Crillon.
Le plat signature de Christopher Hache servi avec un thé Pu-Erh
Pour associer le plat signature de Christopher Hache, autour du champignon de Paris, le sommelier bourguignon dégaine un thé Pu-Erh, un thé fermenté qui emprunte son nom à une localité dans le Yunnan en Chine. A l’instar du vin, ce thé haut de gamme se bonifie avec le temps (le chef sommelier avait confié cet accord insolite à WineNotCook en avant-première avant la réouverture). Le chef sommelier l’a choisi pour ses arômes de terre qui correspondent en toute logique au milieu de vie des champignons. Le thé Pu-Erh est servi à la juste température, pour ne pas détruire en bouche l’écume mousseuse du champignon. La composition est même un ménage à trois avec le petit pain lait fumé au foin, qui complète la palette aromatique terrestre.
Dans la série des accords non-alcoolisés, l’expérience vaut le détour pour le service du pigeon et ris de veau avec un café grand cru Finca Deborah Gesha Panama, torréfié à l’Hôtel de Crillon. Sur les 30 kg que la France réussit à arracher aux producteurs, le Crillon est parvenu à s’en octroyer un seul, auprès du Café Coutume. Compter 700 euros le kilo ! « Cela m’aurait coûté deux fois moins cher de servir un Mouton Rotshchild » confie le chef sommelier. Le café grand cru est servi à 37°, dans un verre tulipe. En bouche, les molécules se joignent à la viande de caractère, sans imposer une bataille des sens, comme un vin de Bordeaux l’aurait facilement initié. L’accord est parfaitement équilibré.
Si le thé et le café sont des accords peu conventionnels dans un restaurant gastronomique, ces options sont aussi une formidable solution pour tenir le choc d’un repas en douze temps. Le service est d’autant plus malin que les doses de chaque boisson sont justes dans leur quantité.
A l’Ecrin, les oenophiles ne doivent pas venir en terrain conquis. Mieux vaut se laisser guider par le pilote Thuizat, au risque de passer à côté de l’expérience “gastroenologique”. On voyage au Japon, avec un saké Tatenokawa en début de repas, et une liqueur de shiso au moment du dessert, signé Jérôme Chaucesse. On revient en France, dans le Massif du Jura pour découvrir une très belle étiquette d’un jeune vigneron lorsque la fameuse tourtatouille de Christopher Hache est présentée sur un rondin de bois. Habituellement servi à l’apéritif, sinon avec un dessert au chocolat noir, le Macvin du Jura du Domaine Labet devient un vin gastronomique avec les saveurs longuement mijotées de la ratatouille du chef. Le lent processus de la recette rappelle d’ailleurs celui de ce vin de liqueur, confectionné avec deux tiers de jus de raisin et un tiers de Marc du Jura. Un pur délice !
Les papilles fondent autant avec ce 11 Filari Primitivo di Manduria Dolce Naturale San Marzano. Voilà que l’on part en vadrouille dans les vignes de l’Italie du sud, pour apprendre que le talon transalpin concocte de délicieuses vendanges tardives, rouges s’il vous plaît !
Le menu nous avait prévenu “On ne va jamais aussi loin que lorsque l’on ne sait pas où l’on va”, citant Christophe Colomb. L’Ecrin de Christopher Hache et Xavier Thuizat, pour sa part, devrait être propulsé très haut sur l’échelle d’évaluation du prochain Gault&Millau… Quant à Bibendum, saura-t-il se défaire de ses classiques concentrés autour du sempiternel mets et vins pour oser attribuer d’emblée les deux étoiles dans le guide Michelin 2018 ?
La tomate bavaroise & Saké Tatenokawa
La langoustine Garum & Domdechant Werner Trocken 2015
Calamar fumé & Clos Venturi 2015
Foie gras fraises fermentées & Rolly Gassmann
Sole cendrée & Heitz-Lochardet Meursault En la Barre 2015
La toutatouille & Macvin du Jura
Le pigeon ris de veau & café Gesha Panama
Pêche Melba & liqueur de shiso
Chocolat 72% framboise & 11 Filari Primitivo di Manduria
Menu en 12 temps – 260 euros / expérience oenologique 130 euros
Menu en 7 temps – 195 euros / expérience oenologique 95 euros
Pour en savoir encore plus :
En avant-première dans la Cave de l’Hôtel de Crillon
Quelle est la bouteille la plus prestigieuse du Crillon ?
La chaîne YouTube de WineNotCook
Cédric Maupoint remet le vin sur le devant de la Scène