Avec un Maury (Maury Mas Amiel)
Avec un Porto
Avec un Banyuls rouge
Avec un Barsac
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la dacquoise aux amandes
35g de farine 100g de poudre d’amandes 120g de sucre glace 6 blancs d’oeufs
60g de sucre semoule
Pour le praliné maison
100g de noisettes 100g d’amandes
150g de sucre semoule
Pour le croustillant praliné
20g de chocolat au lait 100g de praliné maison
40g de crêpes dentelles émiettées
Pour la mousse au chocolat
110 de chocolat noir 70% 1 jaune d’oeuf 10g de sucre semoule 50g de lait entier
150g+200g de crème liquide entière
Recette de la dacquoise aux amandes
- Tamisez la poudre d’amande avec le sucre glace et la farine.
- Montez les blancs en neige avec un premier tiers du sucre quand les blancs moussent, le deuxième tiers quand la masse prend et le dernier tiers pour fixer la meringue française.
- A l’aide d’une maryse, incorporez le mélange de poudres tamisées.
- Placez le papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et étalez de manière homogène la pâte.
- Enfournez à 180°C pendant 8 à 10 minutes.
Recette du praliné maison
- Torréfiez les amandes et les noisettes dans un four à 150°C ou dans une poêle bien chaude. Attention à ne pas les brûler ! La coloration doit être ambrée.
- Laissez refroidir.
- Réalisez le caramel à sec. Faites chauffer une grande casserole.
- Versez un tiers du volume de sucre.
- Ne cessez jamais de remuer pour obtenir une couleur homogène. Le caramel doit se former.
- Ajoutez le deuxième tiers de sucre. Continuez de mélanger.
- Lorsque le caramel a à nouveau pris, versez le dernier tiers de sucre.
- Incorporez les amandes et les noisettes torréfiées.
- Mélangez bien et étalez sur une plaque pour laisser refroidir.
- Cassez le caramel aux amandes et noisettes en gros morceaux pour les réduire en poudre dans un robot. Vous devez obtenir une pâte fine.
Recette du croustillant praliné
- Hachez le chocolat au lait et faites-le fondre au bain-marie.
- Ajoutez le praliné maison au chocolat fondu. Et incorporez les crêpes dentelles émiettées. Mélangez délicatement.
- Etalez le croustillant praliné sur votre dacquoise découpée à la taille de votre cadre à pâtisserie. Réservez au réfrigérateur.
Recette de la mousse au chocolat
- Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie.
- Préparez la crème anglaise. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre.
- Versez le mélange jaunes d’oeufs et sucre dans une casserole. Ajoutez le lait et 150g de crème liquide entière.
- Sur feu doux, laissez épaissir la crème. Quand vous passez votre maryse, vous devez pouvoir tracer un trait net sur celle-ci. Astuce pour savoir si la crème anglaise est cuite.
- Versez un tiers de chocolat fondu sur la crème anglaise.
- A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en réalisant de petits cercles.
- Ajoutez le deuxième tiers de chocolat fondu en réalisant le même geste, puis le troisième tiers.
- Montez la crème liquide entière en chantilly. Le bol de votre mixeur doit être bien froid !
- Quand la crème anglaise au chocolat est retombée à une température de 45/50°C, ajoutez un tiers de la chantilly. Soulevez la masse puis terminez avec le reste de chantilly.
Montage du Trianon, aussi appelé Royal
- Etalez la mousse au chocolat sur la dacquoise tartinée de croustillant praliné.
- Placez au congélateur pendant 12 heures.
Le jour de la dégustation, réservez au réfrigérateur le Trianon au moins 6 heures. Avant de servir, parsemez le dessert de crêpes dentelles émiettées.