Comment ne pas évoquer le lait ribot quand il faut présenter le chef Le Squer ? Le nom du Breton est sur toutes les lèvres depuis de nombreux mois, à l’approche de la grand-messe du guide Michelin France. Le 1er février, le bibendum dévoilera les nouvelles tables trois étoiles. Et d’après les pronostics, Christian Le Squer atteindra l’objectif qu’il s’était fixé en octobre 2014 en acceptant le challenge d’être le chef exécutif des cuisines du Four Seasons Georges V, à Paris.
@Facebook Christian Le Squer / Le Cinq
Homard bleu rôti, noix de ris de veau rissolée, boeuf “wagyu” japonais… La carte du restaurant Le Cinq, au palace de l’avenue Georges V, rivalise d’une ligne à l’autre avec les ingrédients les plus prestigieux. Pourtant, ce n’est pas ce panier de luxe qui signe le mieux la cuisine du chef Le Squer, mais bien le lait ribot. Un produit simple, un ingrédient de terroir. Puisque les cuisiniers trouvent leur identité et leur signature culinaire dans leurs racines, il résume à lui seul la patte de la toque bretonne.
Au restaurant Le Cinq, Christian Le Squer utilise ce lait atypique pour pocher un bar de ligne. Quelques graines de caviar apportent la saveur salée et la trame iodée de la recette. Dans cette assiette, l’ex-chef du pavillon Ledoyen à Paris, où il a brigué les trois étoiles douze années durant, propose une autre version du lait ribot, que la Bretagne déguste traditionnellement nappé sur des pommes de terre bouillies, ou dans une soupe froide de légumes.
Kezako ?
Le lait ribot est la substance blanchâtre qui apparaît quand on bat la crème pour faire du beurre. On parle de lait de beurre, de babeurre, ou de lait de baratte aussi. Les Anglo-Saxons remplacent le lait de leur pâte à pancakes ou à scones par le lait ribot pour apporter une touche acidulée.
Dans l’assiette, Christian Le Squer nappe complètement le bar de ligne de lait ribot, “celui de son enfance”, pour créer une vraie alchimie entre les composants du plat. La recette est si emblématique de la cuisine du chef que ce dernier le servait déjà chez Ledoyen. Signera t-elle son troisième macaron au Georges V en 2016 ? Verdict lundi 1er février, place Vendôme… WineNotCook y sera.
En attendant, je vous laisse découvrir le parcours de Christian Le Squer dans un de mes derniers papiers :
Michelin 2016 : Christian Le Squer, l’incontournable chef du palmarès
Four Seasons Georges V
Restaurant Le Cinq
à la carte : 120 euros le bar de ligne – caviar / lait ribot de mon enfance