Le skrei est un cabillaud norvégien, incomparable à notre cabillaud côtier en raison de sa qualité. Tout au nord de la Norvège et de la Russie, le poisson naît dans la mer de Barents et migre ensuite vers les îles Lofoten, un archipel norvégien, situé au-dessus du cercle polaire. Au cours de son voyage, le skrei se nourrit de capelans et krills, autant de petits poissons qui vont muscler sa chair et la rendre savoureuse.
L’intérêt du skrei tient justement dans la délicatesse de sa chair qu’il est préférable de cuire tout doucement. La cuisson à basse température, c’est-à-dire à 50° pendant une heure, s’y prête parfaitement. La chair du skrei s’effeuille avec gourmandise. Pas de besoin de couteau ! En voyage aux îles Lofoten en compagnie du Centre des Produits de la Mer de Norvège, j’ai aussi découvert auprès de chefs qu’il était judicieux de griller légèrement la chair à l’aide d’un chalumeau, avant cuisson.
Vous trouverez du skrei chez votre poissonnier de janvier à fin avril, période de pêche.
Dans cette recette, j’ai voulu une rencontre entre le nord et le sud, entre le skrei et les saveurs corses de la népita, un mélange d’herbes aromatiques typiques. Les frites de manioc viennent donner encore plus de soleil à la recette. Vous serez surpris de ce goût légèrement sucré et délicieux. Vous ne voudrez plus manger de frites de pommes de terre !
Mon accord
Avec un vin blanc de Bourgogne minéral mais sur le gras, pour envelopper la chair délicate du skrei, comme un Rully. Le plat appelle de toute façon un joli vin, un millésime évolué notamment. En Alsace, préférez un Riesling Grand Cru. En Vallée du Rhône, j’opterais pour un Condrieu.
Pour 2 personnes
2 beaux pavés de skrei (cabillaud norvégien)
Une poignée de gros sel
une cuillère à soupe de népita (herbes aromatiques corses), à défaut du thym et du romarin
1 manioc
Huile d’arachide
Paprika
Pour la sauce au lait de coco :
25 cl de lait de coco
Un petit morceau de galanga
Un piment rouge
1 feuille de citronnier (dans les épiceries asiatiques)
10g de farine
10g de beurre
1 cuillère à café d’ail frit (dans les épiceries asiatiques)
Pour le skrei à la népita
- Lever les filets du skrei, si vous avez acheté le poisson entier
- Découper deux beaux pavés de skrei.
- Déposer les pavés de skrei dans un plat. Mélanger le gros sel à la népita, sinon au thym et romarin. Enlever les brins des tiges pour opérer le mélange dans le deuxième cas.
- Enduire le skrei de mélange de gros sel et népita. Cette opération va permettre d’enlever l’excédent d’eau. Réserver pendant 20 minutes.
- Faire préchauffer le four à 50°.
- Oter tout le sel. La népita (ou le mélange thym et romarin) reste collée à la chair.
- Passer un chalumeau sur chaque face pour griller le chair légèrement. Cette technique permettra de cuire légèrement la surface et de garder une texture fondante à l’intérieur. Voici une démonstration.
- Enfourner pendant 60 min.
Pour les frites de manioc
- Eplucher le manioc et enlever le coeur fibreux. Détailler des frites.
- Plonger les frites de manioc dans une casserole d’eau FROIDE. Porter à ébullition. Aux premiers bouillons, cuire 5 min. La pointe du couteau doit s’insérer légèrement.
- Faire chauffer de l’huile d’arachide, sinon préchauffer une friteuse.
- Plonger les frites de manioc dans le bain d’huile bien chaude. Elles sont prêtes quand elles sont bien dorées.
- Saupoudrer immédiatement de paprika.
Pour la sauce coco
- Faire réduire le lait de coco sur feu moyen avec la feuille de citronnier, le galanga et le piment rouge équeuté et coupé dans la longueur.
- Préparer un roux en faisant fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et l’ail frit. Cuire pendant 2 min.
- Baisser le feu. Verser le lait de coco en plaçant un chinois au-dessus de la casserole pour filtrer et enlever le galanga, la feuille de citronnier et le piment. Et fouetter jusqu’à réduire.
J’ai accompagné ce plat d’une poêlée de champignons shimeji et de coco plats.