Thierry Marx inaugure l’Etoile du Nord, en Gare du Nord
Chef doublement étoilé au Sur-Mesure, adresse gastronomique du Mandarin Oriental à Paris, Thierry Marx ouvre son tout premier restaurant dans une gare le 19 novembre. Natif du quartier de Ménilmontant, et attaché au concept de mixité sociale, l’ancien juré de Top Chef sur M6 n’a pas choisi n’importe quelle gare pour ce projet convenu avec Lagardère Travel Retail France et SNCF Gare & Connexions : la Gare du Nord, plus grande gare d’Europe avec 2.100 trains par jour et ses 80.000 m2 de surface.
A l’Etoile du Nord, un nom qui ressuscite celui du train qui ralliait Paris à Amsterdam dans les années 20, Thierry Marx rêve de recevoir la visite simultanée d’hommes d’affaires au départ de l’Eurostar, de Franciliens en attente de leur Transilien, et de Parisiens qui envisageront désormais la gare du Nord comme un lieu prescrit pour se restaurer.
A l’occasion de l’inauguration opérée le 15 novembre, sous l’oeil de Guillaume Pépy, Président de la SNCF, WineNotCook a rencontré Thierry Marx pour comprendre les motivations de ce projet. Les gares abriteront-elles les restaurants branchés de demain ?
« Travailler avec les circuits courts, c’est un vrai luxe » – Thierry Marx
WineNotCook : Vous avez ouvert une table dans l’aéroport de Nice au printemps dernier. Vous inaugurez l’Etoile du nord, en gare de Paris Nord puis vous ouvrez une adresse au terminal 1 de l’aéroport Roissy Charles de Gaulle en mars 2017. Eric Frechon (chef 3 étoiles au Bristol, Paris) a quant à lui lancé son restaurant à Saint Lazare en 2013. Ducasse arrive à Montparnasse en 2018. Pourquoi les lieux de voyage sont-ils autant prisés par les chefs ?
Thierry Marx : les acteurs commerciaux dans ces lieux de passage ont envie de faire revenir l’artisanat. L’artisanat de bouche allant plutôt bien, c’était normal de le réimplanter.
WineNotCook : selon vous, l’offre est-elle adaptée à ces lieux dans la mesure où les voyageurs constituent la première clientèle, qui sont dans ce cas des consommateurs pressés ?
Thierry Marx : ce n’est pas une question de temps, mais de qualité. Dans une gare, a-t-on le temps ? La réponse est non. Le rythme de passage est pendulaire. Les gens peuvent s’arrêter pour prendre simplement un café et un croissant, ou un jambon-beurre, mais ils doivent être dans ce cas de qualité. Même chose s’ils s’attablent pour commander un menu.
WineNotCook : c’est la raison pour laquelle l’Etoile du Nord est axée autour de trois univers : la brasserie, le fournil et un bar à vins ?
Thierry Marx : la gastronomie se diversifie. La gare est un lieu de diversité. Mais ce qui est intéressant c’est de faire entrer et sortir des consommateurs pour un moment de restauration, et ne pas être seulement un lieu de passage. Je crois à l’artisanat dans le monde des gares. Ce n’est pas nouveau. On assiste déjà à ce phénomène à New York et à Tokyo. On voit bien que Paris s’agrandit, on parle aujourd’hui du Grand Paris. On ira toujours de plus en plus loin en dehors de la capitale. Il y aura donc un mouvement de plus en plus fort sur les gares. Et les villes de province se gagneront plus facilement.
WineNotCook : Peut-on imaginer que les chefs ouvriront demain des corners dans les stations de métro ou sous les abribus ?
Thierry Marx : c’est exactement ce qu’il se passe au Japon. Dans le métro, on trouve des restaurants excellents, voire même des restaurants étoilés. La vie change, le monde bouge.
WineNotCook : et cela vous donnerait-il envie d’ouvrir ce genre d’adresses ?
Thierry Marx : La multiplication des lieux ne m’intéresse pas. Je trouvais ici qu’il y avait un challenge à relever à Gare du Nord particulièrement. Je trouvais dommage que l’on ne trouve pas une adresse qui représente la cuisine française, contrairement aux autres grandes gares comme Bruxelles et Amsterdam.
WineNotCook : Vous êtes avant tout connu pour être le chef du Mandarin Oriental (palace, à Paris). Ouvrir dans une gare est-ce une façon de rendre votre signature plus populaire ?
Thierry Marx : Cela n’a jamais été mon intention. J’assume totalement le luxe du Mandarin Oriental. Le luxe n’est pas une insulte à la misère. C’est une insulte à la médiocrité. Ouvrir un bistrot populaire est un luxe aussi. Travailler avec les circuits courts, c’est un vrai luxe. Il n’y a pas d’opposition. Ce qui est magique dans ce lieu et ce qui le rend émotionnel, c’est que toutes les extractions sociales peuvent se retrouver. Et c’est rarissime.
WineNotCook : N’est-ce pas plus compliqué de rendre accessible des produits de valeur à la carte d’un restaurant de gare ?
Thierry Marx : au contraire, c’est plus facile, parce qu’on bénéficie du réseau ferré et de la proximité d’approvisionnement, avec le nord et l’est parisiens. On est rapidement livré. Et puis, on produit le pain sur place, puisque le fournil est intégré au restaurant.
L’Etoile du Nord – Espace Transilien Gare Paris Nord
Dès 5h30 pour le fournil et la vente à emporter
de 6h à minuit, 7 jours /7 en service continu