Incontournable dans la vitrine d’une boulangerie, encore plus à Lyon où les versions individuelles batifolent avec les fameuses pralines roses, la brioche n’est pas si compliquée à réaliser à la maison. Je dirais même que la recette est ludique et se confectionne facilement avec des enfants.
Mais, pour que votre motivation ne retombe pas comme un soufflé, vous devez connaître quelques grands principes et organiser votre journée. Car la recette traditionnelle de la brioche implique plusieurs temps de repos. Voici tous les détails et les secrets pour réussir une brioche maison.
Trucs & astuces de la brioche
La farine
Pour réussir à obtenir une brioche moelleuse, qui ne soit pas sèche, vous devez développer ce que l’on appelle « le réseau glutineux », celui-là même qui va retenir le gaz carbonique naturel responsable de la levée de la brioche au moment des temps de pause.
Pour ce faire, il convient d’utiliser la farine adéquate. En somme, exit la farine fluide que Mémé utilise pour sa tarte aux pommes du dimanche. Vous devez opter pour de la farine de gruau, plus riche en gluten (pardon pour les intolérants !), que l’on achète en types 45 ou 55. En comparaison avec une autre farine, celle-ci est plus élastique. On l’utilise pour confectionner des brioches, mais aussi des croissants et d’autres viennoiseries.
Le pétrissage
Au plus vous pétrissez, au plus vous développez le réseau glutineux. Et votre brioche sera moelleuse et aérienne. La recette ne continent donc aucune erreur lorsqu’elle recommande un pétrissage de 8 à 15 minutes selon les étapes.
Le beurre
Je défends ardemment l’idée que les produits les plus chers ne sont pas logiquement les meilleurs. Toutefois, il existe des exceptions. Sachez que le beurre premier prix sera votre ennemi lors de la réalisation de la brioche. Tout simplement parce qu’il ne contient pas assez de matières grasses. En fait, vous devez opter pour un joli beurre qui permettra de tenir et donner du goût. Pour ma part, j’utilise le beurre d’Isigny Sainte Mère, à 82% de matières grasses (c’est un minimum !), ou encore mieux du beurre de Bresse !
Le sel vs la levure fraîche
La règle est simple : ne jamais mettre le sel en contact avec la levure fraîche émiettée. Rappelez-vous que la levure est une bactérie, un organisme vivant donc. En présence de sel, son action devient totalement nulle, en somme elle n’agit plus. Voilà pourquoi vos précédentes brioches n’ont peut-être pas gonflées…
Bouler la pâte
Une étape technique qui n’est pas si compliquée à réaliser. Il faut attraper le coup de main. Vous réalisez une boule de façon énergique sur le plan de travail, tout en écrasant la pâte. Voici une petite vidéo :
Organiser sa journée
Je vous le disais, la recette de la brioche observe trois temps de pause. Si vous prenez le risque d’en sauter un, ne vous amusez pas à en réduire la durée. Oui, la brioche demande du temps. Mais, contrairement à la remarque que vous êtes peut-être en train de faire, la recette ne monopolisera pas votre agenda. Parce que les étapes sont assez faciles et rapides à réaliser. Et parce qu’allonger un temps de pause n’est pas catastrophique. La deuxième phase de repos par exemple, celle qui intervient après avoir donné un rabat à la pâte, peut tout à fait s’observer durant toute une nuit.
Pour tout le reste, seule l’imagination sera votre limite. Laissez court à votre gourmandise…