En cette pleine saison des vendanges, je vous propose de découvrir un vin complètement différent, né à des milliers de kilomètres de nos chères vignes tricolores.
Au Québec, le vignoble de l’Orpailleur cultive l’art du raisin gelé. En Alsace, nous connaissons bien sûr le vin de glace, prestigieux nectar qui ne dévoile sa concentration de sucre et d’acidité qu’après une vendange à moins de 7°c. Une culture confidentielle que les Canadiens pratiquent aussi.
Avec le vin de glace de l’Orpailleur, les Québequois montrent combien ils savent maîtriser le froid pour s’en servir à bon escient. Le nectar, qui pointe à 10% d’alcool par volume, dévoile une bouche monstrueusement gourmande. L’éventail aromatique est riche de miel, de fruits confits et de notes de fruits exotiques comme la mangue. Une palette que l’on a d’abord trouvé au nez. Un délice pour le dessert.
Ce vin liquoreux est une vraie découverte tant en bouche que pour sa méthode de fabrication. Situé au sud est de Montréal, le vignoble de l’Orpeilleur élève l’un des cépages phares pour le vins blancs canadiens : le vidal. Le domaine est né de la volonté de Québequois et de Français qui ont souhaité transformer le froid en atout. Pour son vin de glace né en 1997, l’Orpailleur ne pratique aucun assemblage et attend que la température extérieure descende sous la barre des -7°c à -12°c pour vendanger.
Cette technique, à laquelle d’autres vignobles dans le monde ont recours, consiste à récupérer le jus concentré dans les baies. Une partie de l’eau est sous forme de glace et donc ne s’écoule pas. Résultat : le vigneron obtient un jus ultra-concentré et aromatique. Pour 100kg de raisins, l’Orpailleur obtient seulement 12 à 15 litres de jus (contre 70 à 75 litres pour un autre vin traditionnel).
A la dégustation, l’on comprend tout de suite pourquoi le vin de glace de l’Orpailleur enchaîne les récompenses, jusqu’à cette dernière médaille d’or en mars 2015 au Concours mondial des vins du monde. Decanter a également reconnu le travail du vignoble en 2011. La reconnaissance des experts français est maigre, sinon absente. Pourtant, cette production gagne à être connue.
Le vin de glace québécois se sert dans son plus simple appareil, à l’apéritif ou au dessert. Le vigneron le recommande également avec du foie gras, des toasts de fromage de chèvre, une tarte aux fraises ou à la rhubarbe.
Pour ma part, je l’ai accordé avec mon pain d’épices, dont le miel de fleurs s’accommode délicieusement avec les saveurs florales du vin de glace.
Si vous n’avez pas prévu un voyage qu Québec dans les prochains mois, Internet va vous sauver la vie, grâce à la boutique en ligne de l’Orpailleur.
Comptez 20 euros (29 dollars canadiens) pour le vin de glace L’Orpailleur 2012. Sachez que la livraison minimum est de douze bouteilles…
Et puisque le froid canadien fait des miracles…
Nos cousins producteurs ont eu l’ingéniosité d’adapter la technique du vin de glace au cidre. La boisson entre alors au rayon des liquoreux. A la dégustation, on ne peut donc s’empêcher de lancer “bon sang, mais c’est bien sûr ! “. La référence s’appelle Neige et se vante d’être la première du genre dans le monde et au Québec. Elle est née dans la région de Montérégie, à la frontière de l’Etat de New York.
A l’instar du vin, le cidre de glace est produit grâce à un assemblage : 60% de McInstocsh (Steve Jobs n’a donc rien inventé !), 20% de Spartan et 20% de Cortland.
A nouveau, c’est l’hiver qui dicte les étapes de fabrication. Il faut attendre la saison enneigée pour presser les premières pommes. Le jus attend ensuite patiemment au grand froid, à moins -15°C, durant le mois de janvier. Logiquement, l’eau se cristallise et les sucres se désolidarisent. Le nectar fermentent pendant six à huit mois dans des cuves en inox à basse température.
La robe jaune est la promesse d’une jolie bouchée de compotes de pommes. La longueur en bouche est surprenante. Elle est sublime sur du fromage, un Bleu par exemple. c’est la récolte 2010 qui est disponible en ce moment.
Quelques restaurants français ont fleuré bon le goût du cidre de glace, comme l’hôtel du Prince de Galles, le Beef Club et le Taillevent à Paris, La Vague d’Or à Saint-tropez. Sinon, il vous faudra passer commande : www.cidredeglaceneige.com.
A la Grande Epicerie de Paris, il coûte 34 euros (375 m).