Le 9 juillet dernier, direction le Plaza Athénée pour vivre le Grand Gelinaz ! Shuffle, un événement mondial au cours duquel les restaurants qui ont la cote échangent leurs chefs. A Paris, avenue Montaigne, le Chef Ducasse est parti en Italie pour inspirer l’air du Lac de Garde. La brigade a, quant à elle, accueilli une toque australienne : David Thompson.
La feuille de bétel
Et j’avoue que je ne suis pas peu fière de cette rencontre, d’une part en raison de sa nationalité, et d’autre part parce qu’il officie dans un restaurant réputé d’un pays dont je suis tombée amoureuse : la Thaïlande. David Thompson est le chef du restaurant Nahm à Bangkok, considéré comme l’un des meilleurs au monde (22e), selon la fameuse liste « 50 best » du magazine Restaurant. Fameuse, parce qu’elle attend la onzième place pour féliciter une première adresse tricolore (Mirazur, de Mauro Colagreco)… Mais, l’objet de ce billet n’est pas de rouvrir la polémique. Ce papier consiste plutôt à partager la découverte culinaire de cette soirée (même si chaque plat était une expérience culinaire fantastique !) : la feuille de bétel.
Ovni à manger pour nous, elle est pourtant monnaie courante en Asie du Sud-Est où elle pousse originellement. La taille est grande, assez pour tenir dans la main et faciliter la dégustation, à la manière d’un nem enroulé d’une feuille de salade. Et David Thompson n’a pas manqué d’embarquer cette tradition à Paris (qu’il n’a pas hésité à commenter directement à table à nos côtés d’ailleurs). L’expérience oblige le service à ne donner aucun couvert pour déguster la recette du chef : maquereau mariné, citronnelle, caviar.
Maquereau mariné, citronnelle, caviar
Etrangement amusant de manger avec les doigts dans un cadre aussi somptueux que celui du Plaza Athénée (dois-je vous rappeler que la salle du restaurant est orné de deux magnifiques lustres Swarovski se reflétant dans les banquettes en inox poli ?).
Revenons au bétel. La feuille est craquante et délivre un agréable goût poivré, avec un soupçon de goût mentholé en arrière bouche. A Bangkok, le chef laisse ses clients garnir la feuille de bétel avec une salade de porc émincé (et épicé !) avec des échalotes, du riz grillé croustillant, des crevettes entières séchées, de la sauce poisson et du tamarin. Car la feuille de bétel sert bel et bien de support gourmand en Asie et en Indonésie. Elle est partie intégrante de la vie quotidienne, puisqu’elle s’envisage aussi comme un médicament. Les feuilles ont prouvé leurs vertus antiseptiques et anti-inflammatoires. Les Asiatiques et les Indonésiens sont nombreux à avoir pris l’habitude de la mâcher. La feuille de bétel peut même être utilisée pour cicatriser une plaie. Voilà tout pour la minute médicale.
Et maintenant, reste à savoir où se procurer cette fameuse plante verte à l’aspect tout doux. En voilà une bonne question puisque le bétel n’est pas encore très répandu en Europe, du moins en France. Les magasins Tang Frère, sinon Paris Store, sont à mon avis, les repères les plus adéquats. Et je ne manquerai de vous informer de mes trouvailles si tel était le cas…
Le Plaza Athénée Paris rhabillé par Patrick Jouin
Dîner au Plaza Athénée Paris pour le Grand Gelinaz ! Shuffle