Pour une brioche Nanterre et quelques brioches individuelles (selon la grosseur)
500g de farine 10g de sel 60g de sucre 20g de levure boulangère 300d d’œufs
250g de beurre d’Isigny (min 82% de mat grasses)
- Bien garder les œufs au froid. Mais, sortir au préalable le beurre du réfrigérateur.
- Dans le batteur, verser la farine. Ajouter le sucre et le sel sur le pourtour.
- Au centre, formez un puits et ajouter la levure émiettée. Attention la levure ne doit surtout pas toucher le sel car celle-ci meurt à son contact.
- Tourner d’un coup le crochet pour que tout se mélange.
- Ajouter les œufs un à un. Et augmenter la vitesse au fur et à mesure. Pétrir pendant 15 minutes.
- La pâte est prête quand elle tape contre le cuve et produit un bruit type « poc poc poc ».
- Couper le beurre en morceaux. Ajouter les morceaux de beurre petit à petit. Au plus le beurre sera dur, au plus il mettra de temps à s’incorporer dans la pâte, et le pétrissage sera plus long. Pétrir pendant 15 minutes.
- Faire pointer la pâte à brioche pendant une heure. C’est-à-dire faire lever la pâte. La pâte doit tripler de volume !
- Au bout d’une heure, rabattre une partie de la pâte sur l’autre côté. On enlève le gaz créé lors du pointage.
- Filmer et laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure. Mais, le mieux est vraiment de garder la pâte au frais durant toute une nuit.
- Pour réussir vos brioches, vous devez apprendre un tour de main qui permet de rendre plus élastique la pâte et lui assure un parfait rebondi. On doit « bouler » la brioche. Je vous laisse découvrir cette technique qui n’est pas très compliqué à travers la vidéo ci-dessous. N’hésitez pas à appuyer très fort sur le plan de travail pour « bouler ».
- Former six boules de taille égale. Les placer dans un moule à cake non graissé. Réaliser de plus grosses boules pour réaliser des brioches individuelles.
- A l’aide d’un pinceau et de l’œuf restant, badigeonner les brioches sur tous les bords. Cette étape permet d’imperméabiliser la pâte.
- Placer dans le four éteint un grand récipient d’eau tiède. C’est une manière de reproduire l’étuve d’une boulangerie. Glisser la plaque avec les brioches et laisser lever pendant 1h. Vous allez voir, les brioches prennent leur forme finale sans avoir subi l’étape cuisson. Attention à ne pas laisser pousser plus d’une heure, au risque d’en altérer le goût !
- Badigeonner à nouveau les brioches d’œuf entier. Cette fois, c’est pour la couleur et le goût.
- Verser du sucre perlé dans les interstices de la brioche Nanterre.
- Enfourner la brioche à 180° pendant 15 à 20 minutes. Les plus petites sont à enfourner à 220°c pendant 10 minutes.
Astuce : quand les brioches sont bien dorées, elles sont cuites !