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Couronne briochée aux fruits rouges
Vins et Gastronomie

Couronne briochée aux fruits rouges – collection été 2016

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Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients :

Pour la garniture

500g de fraises, de framboises, de myrtilles 1 citron vert

Quelques feuilles de menthe pour la décoration

Pour la brioche

250g de farine 5g de sel 30g de sucre 10g de levure boulangère 150g d’œufs

125g de beurre d’Isigny

Pour la crème mousseline à la vanille

25cl de lait 50g de sucre 22g de maïzena 20g de jaune d’oeuf 30g de beurre à incorporer à chaud 95g de beurre à incorporer à froid Un bouchon de kirsch

1 gousse de vanille

Pour le sirop de punchage

100g d’eau
50g de sucre

Pour la pâte à brioche

  1. Bien garder les œufs au froid. Mais, sortir au préalable le beurre du réfrigérateur.
  2. Dans le batteur, verser la farine.
  3.  Ajouter le sucre et le sel sur le pourtour.
  4. Au centre, former un puits et ajouter la levure émiettée. Attention la levure ne doit surtout pas toucher le sel !
  5. Tourner d’un coup le crochet pour que tout se mélange.
  6. Ajouter les œufs un à un. Et augmenter la vitesse au fur et à mesure. Pétrir pendant 3 à 15 minutes. La pâte est prête quand elle tape contre le cuve et produit un bruit type « poc poc poc ».
  7. Couper le beurre en morceaux. Ajouter les morceaux de beurre petit à petit. Au plus le beurre sera dur, au plus il mettra de temps à s’incorporer dans la pâte, et le pétrissage sera plus long. Pétrir pendant 15 minutes.
  8. Faire pointer la pâte à brioche pendant une heure. C’est-à-dire faire lever la pâte. La pâte doit gonfler et doubler de volume.
  9. Au bout d’une heure, rabattre une partie de la pâte sur l’autre côté. On enlève le gaz créé lors du pointage. Filmer et laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure.
  10. Pour réussir vos brioches, vous devez apprendre un tour de main qui permet de rendre plus élastique la pâte. On doit « bouler » la brioche.
  11. Graisser un cercle à tarte. Former une boule de taille égale. L’aplatir très légèrement.
  12. A l’aide d’un pinceau, dorer la brioche. Cette étape permet d’imperméabiliser la pâte.
  13. Placer dans le four éteint un grand récipient d’eau tiède. C’est une manière de reproduire l’étuve d’une boulangerie. Glisser la plaque avec la brioche et laisser lever pendant 1h. Attention à ne pas laisser pousser plus d’une heure, au risque d’en altérer le goût !
  14. Badigeonner à nouveau la brioche d’œuf entier.
  15. Enfourner la brioche à 180° pendant 15 à 20 minutes.
  16. Astuce : quand les brioches sont bien dorées, elles sont cuites !

–>Pour réussir la pâte à brioche, tous les conseils sont ici !

Pour la crème mousseline

  1. Verser le lait dans une casserole. Saupoudrer d’un peu de sucre pour éviter que le lait ne déborde.
  2. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un cul de poule.
  3. Quand le lait frémit, le verser sur les jaunes blanchis tout en fouettant sans cesse. Transvaser le tout dans la casserole. Remettre sur un feu moyen et fouetter sans cesse jusqu’à épaississement .
  4. Lorsque la crème pâtissière est quasiment prête, ajouter les 30g de beurre. Fouetter. Débarrasser la crème pâtissière dans un plat. Laisser refroidir à température ambiante. Filmer au contact. Réserver au frais.
  5. Dans le robot, émulsionner le beurre restant à l’aide du fouet.
  6. Ajouter la crème pâtissière petit à petit à vitesse moyenne pour que la crème prenne une consistance mousseuse. Si le volume ne prend pas c’est que le beurre est trop chaud. Placer la cuve au congélateur quelques minutes. Et recommencer.

Préparer le sirop de punchage

  1. Porter à ébullition l’eau avec le sucre. Aux premiers bouillons, couper le feu et ajouter le kirsch. Réserver au frais.

Dressage de la couronne briochée aux fruits rouges

  1. Couper le haut de la brioche en laissant un bord de 1 cm.
  2. Imbiber le gâteau du sirop de punchage.
  3. Garnir l’intérieur de crème mousseline.
  4. Décorer avec les fruits rouges.
  5. Râper le zeste du citron vert et décorer avec quelques feuilles de menthe.

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