Pour 10 Paris-Lille
Ingrédients :
Pour la pâte à choux
125g de lait 125g d’eau 6g de sel 100g de beurre 150g de farine
220g d’oeufs entiers
Pour les appareils praliné et spéculoos
1/2 litre de lait 40g de jaunes d’oeuf 100g de sucre 45g de maïzena 60g de beurre incorporé à chaud 190g de beurre incorporé à froid 63g de praliné
63g de pâte à tartiner au spéculoos (125g si vous préférez garnir uniquement de mousse spéculoos)
Pour les meringues
75g de blancs 72g de sucre semoule 62g de sucre glace 1 cuillère à café de maïzena
1 cuillère à soupe de quatre-épices
Quelques petites billes en chocolat
Des noisettes concassées
La pâte à choux
- Dans une casserole, verser l’eau, le sel et le beurre. Porter à ébullition pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l’ébullition de l’eau.
- Hors du feu, verser la farine d’un coup. Mélanger bien à l’aide d’une spatule.
Continuer de mélanger sur le feu pour dessécher la détrempe. La détrempe est prête lorsqu’elle ne colle ni aux parois de la casserole ni à la spatule. - Déposer la détrempe dans le cuve du batteur. Fixer la feuille. Battre les oeufs en omelette.
- Verser les oeufs en filet progressivement pour obtenir la pâte à choux. Faire le test du bec d’oiseau pour vérifier s’il faut ajouter de l’oeuf. Avec une spatule, attraper un peu de pâte , qui doit retomber tout doucement comme un bec d’oiseau.
- Verser la pâte dans une poche à douille (ou un sac de congélation), dresser sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé. Réaliser des carrés de 7 cm de côté.
- Appliquer un boudin de pâte à l’aide d’une douille 12. Puis, un second boudin de pâte au dessus.
- Enfournez à 160°0 pendant 30 minutes. Mais tout dépend de la puissance de votre four. Retenez que la chaleur doit être assez forte pour faire gonfler la pâte à choux, sans être trop puissante, sinon le temps de cuisson sera réduit et c’est la catastrophe !
La crème mousseline
- Verser le lait dans une casserole. Saupoudrer d’un peu de sucre pour éviter que le lait ne déborde.
- Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un cul de poule.
- Quand le lait frémit, le verser sur les jaunes blanchis tout en fouettant sans cesse. Transvaser le tout dans la casserole.
- Remettre sur un feu moyen et fouetter sans cesse jusqu’à épaississement .
- Lorsque la crème pâtissière est quasiment prête, ajouter 60g de beurre. Fouetter.
- Débarrasser la crème pâtissière dans un plat. Laisser refroidir à température ambiante. Filmer au contact. Réserver au frais.
- Dans le robot, émulsionner le praliné avec la moitié du beurre à l’aide du fouet.
- Ajouter la moitié de la crème pâtissière petit à petit à vitesse moyenne pour que la crème prenne une consistance mousseuse.
- Si le volume ne prend pas c’est que le beurre est trop chaud. Placer la cuve au congélateur quelques minutes. Et recommencer.
- Préparer la crème spéculoos de la même manière, avec le reste du beurre, puis en incorporant petit à petit le reste de crème pâtissière.
Les meringues
- Monter les blancs en neige. Quand c’est mousseux, ajouter le sucre en poudre.
- Quand les blancs sont quasiment montés, serrer en ajoutant le sucre glace, la maïzena et le quatre-épices.
- Enfourner à 100°C pendant 2 heures.
Pour décorer, réalisez des petites opalines de spéculoos.
- Réaliser un streusel en mélangeant 15g de sucre glace, 15g de beurre demi-sel, 15g de biscuits spéculoos émiettés, et 15g de farine. Etaler en deux feuilles de papier cuisson sur 5 mm d’épaisseur puis enfourner à 150°c pendant 20 min. Laisser refroidir.
- Dans une casserole, faire chauffer 70g de glucose avec 110g de fondant. Atteindre 180°C et verser sur le streusel froid.
- Quand c’est froid, réduire en poudre la préparation.
- A l’aide d’un petit tamis, saupoudrer sur des emporte-pièces de 5 cm de diamètre.
- Cuire à 180°C pendant 5 min.
Dressage
- Couper le chapeau de chaque pièce de pâte à choux. Le retourner et l’enfoncer à l’intérieur.
- Dresser à la poche à l’aide d’une douille cannelée la mousse praliné sur deux côtés et la mousse spéculoos sur les deux autres côtés.
- Décorer avec quelques mini meringues et des opalines de spéculoos.
- Terminer avec quelques petites billes en chocolat et des noisettes concassées.
Vous pouvez bien sûr réaliser cette recette en forme d’éclairs, avec d’un côté la mousse praliné et de l’autre la mousse spéculoos.