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Cheesecake déstructuré au combava
Vins et Gastronomie

Cheesecake déstructuré au combawa, ananas et sablé breton

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Avec un Pacherenc doux

Avec un Cerdon

Avec un Champagne sec

Avec un vin de glace

Pour 10 verrines de taille moyenne

1 ananas 1 gousse de vanille 2 cuillères à soupe de vergeoise blonde 300g de cream cheese Philadelphia 1 combawa 10 cl de crème liquide entière 1 cuillère à soupe de sucre glace 57g de jaunes d’oeufs 37g de sucre semoule

58g d’eau

Pour le sablé breton

60g de sucre semoule 130g de farine 150g de beurre doux 1 pincée de sel 1/2 cuillère à café de levure chimique 25g de poudre d’amandes

Quelques zestes de citron

  1. Sortir au préalable le beurre du sablé breton pour le rendre mou avant utilisation.
  2. Eplucher et détailler en dés l’ananas. Fendre la gousse de vanille.
  3. Dans une sauteuse, faire fondre du beurre.
  4. Ajouter l’ananas. Saupoudrer de vergeoise blonde. Déposer la gousse de vanille.
  5. Faire revenir sur feu doux pendant 10 min. Couper le feu et laisser refroidir.

Pour la crème à cheesecake

  1. Monter la crème liquide entière en chantilly. Ajouter le sucre glace à la fin. Réserver au frais.
  2. Préparer une pâte à bombe pour apporter un maximum de légéreté au cheesecake. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre semoule. Porter à ébullition.
  3. Verser le sirop sur les jaunes d’oeufs tout en fouettant au maximum au batteur. Fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  4. Dans un cul de poule, détendre le fromage frais. Incorporer la pâte à bombe en deux fois. Fouetter si besoin pour qu’il ne reste plus de petits morceaux de Philadelphia.
  5. Ajouter le jus du combawa et quelques zestes.
  6. Ajouter intimement la chantilly.
  7. Réserver l’appareil à cheesecake au frais.

Pour le sablé breton

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Dans le bol du robot, fouetter le beurre mou avec la poudre d’amandes, puis le sucre. Ajouter quelques zestes de citron.
  3. Mélanger la farine avec la levure chimique.
  4. Verser ce mélange dans le bol du robot. Et mélanger.
  5. Lisser l’appareil à sablé breton dans un cercle à tarte ou sur un tapis Silpat.
  6. Enfourner pendant 20 min.

Dans des petites verrines, déposer dans le fond des dés d’ananas à la vanille. Verser de la crème à cheesecake au combawa. Ajouter de gros morceaux de sablé breton cassé grossièrement.

>>> D’autres desserts à l’ananas :

Tarte financier au citron vert, mousse ananas au fromage blanc, noix de coco

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