Ah la pâte à choux ! D’abord croquante puis légèrement fondante…. La recette est un basique qui effraie de nombreux pâtissiers amateurs. Et j’en ai fait partie !
Après des exercices successifs de gougères, choux à la crème, chouquettes, la technique devient plus aisée. Il suffit d’apprivoiser 3 règles essentielles pour ne pas se tromper, et être ravis de sortir de beaux petits choux bien bombés. Les voici.
1. Obtenir simultanément la fusion du beurre et l’ébullition de l’eau (ou du lait)
2. L’œuf
Battre les œufs en omelette avant de les verser en filet sur la panade chaude, débarrassée dans le bol du robot. Retenir que 4 œufs c’est trop, car la pâte devient trop liquide. 3 œufs, ce n’est pas assez, la pâte est trop sèche. Il convient donc de jauger la consistance de la pâte au fur et à mesure que l’on verse les œufs.
L’astuce : la technique du bec d’oiseau. Tremper la spatule dans la pâte pour que celle-ci forme un bec d’oiseau.
3. La cuisson des choux
Bien sûr, on n’ouvre pas la porte du four, au risque que la vapeur s’échappe et que les choux ne retombent aussitôt. Le plus dur, à mon avis, dans la recette de la pâte à choux tient dans la cuisson. L’astuce consiste à observer les crevasses des choux. Elles ne doivent plus être blanches, sinon cela signifie que l’intérieur n’est pas encore cuit. Et pour information, un intérieur de chou qui n’est pas cuit explique pourquoi celui-ci retombe quelques minutes après être sorti du four.
Les chouquettes
1. Il faut remplacer une partie de l’eau par du lait pour que les choux montent davantage.
2. Utiliser du sucre perlé
Les gougères
1. il faut remplacer une partie de l’eau par du lait.
2. Ajouter le fromage (et toute autre gourmandise salée !) dans la pâte après les œufs.
3. Découper des morceaux de jambon cru pour parsemer les choux dressés, avant le passage au four.
Le craquelin, le chou haute-couture
Pour terminer, je ne peux manquer de mentionner le craquelin, cette jolie couche toute craquante qui coiffe les superbes choux des grands pâtissiers comme ceux de Philippe Urraca ou Philippe Conticini.
En fait, vous devez préparer au préalable une pâte constituée d’un tiers de beurre mou, d’un tiers de farine et d’un tiers de sucre. Vous formez un rouleau, à conditionner dans un film alimentaire. Direction le congélateur.
Sortez la pâte à craquelin un quart d’heure avant de terminer les choux. Découpez à l’emporte-pièce des formes de la taille des choux. Une fois les choux dressés, déposez délicatement les disques de craquelin sur la tête des choux.
J’ai lu, ici et là, que cette technique empêchait le chou de gonfler dans le four. De mon côté, je n’ai pas rencontré ce problème, pas même lors de ma première tentative…