Avec un vin blanc bien structuré de la Vallée du Rhône, un Condrieu en premier lieu
J’ai même osé servir un Champagne rosé (Champagne Tarlant)
Pour les bouches rouges, un nectar léger du Beaujolais
Pour cuire les ravioles, j’ai opté pour un bouillon de crustacés du chef William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie). Facile, aromatique, à tomber !
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Pour la pâte à ravioles
200g de farine T45 2 oeufs entiers 2 cuillères à café d’huile d’olive
Une pincée de sel
Pour le bouillon
750g de têtes de langoustines, de crevettes grises 2 bâtons de citronnelle 1 quartier d’orange 75g de fenouil 1 branche de céleri 1 carotte 75g d’oignons 75g d’échalotes 10g de curcuma (vous en trouverez dans les épiceries asiatiques) 3 gousses d’ail 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 1 anis étoilé (badiane) Poivre
Huile d’olive
Pour la farce aux cèpes et langoustines
500g de langoustines 185g de cèpes 15g de farine 15g de beurre 1 échalote 1 cuillère à soupe de crème liquide entière 30 cl de lait
Sel, poivre
Pour le risotto de quinoa
320g de quinoa 1 petit verre de vin blanc sec 1 échalote
Sel, poivre
Préparer le bouillon
- Eplucher et émincer tous les légumes. Couper la citronnelle dans le sens de la longueur.
- Décortiquer les langoustines en réservant les têtes et les pinces d’un côté et les corps de l’autre. Décortiquer les crevettes en gardant les carapaces.
- Dans une marmite, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Faire revenir les têtes et les pinces de langoustine ainsi que les carapces des crevettes grises sans coloration pendant 5 minutes.
- Ajoutez toute la garniture et faire revenir à nouveau 5 minutes.
- Remplir d’eau la marmite à hauteur (1,5 litre). Et porter à ébullition.
- Aux premiers bouillons, baisser le feu. Ecumer si besoin. Laisser revenir pendant 45 minutes.
- A la fin de la cuisson, couper le feu et laisser refroidir sur le feu tranquillement.
- Facultatif. Ajouter un bouillon « tramontane » de Gérald Passédat pour infuser un bon goût de garrigues et d’épices. Vous en trouvez ici : www.passedat.fr
- Filtrer le bouillon en écrasant bien les têtes de langoustines et récupérer un maximum de saveurs. Réserver le bouillon dans une casserole. NB : on peut dégraisser le bouillon et enlever un maximum d’impuretés en plaçant un essuie-tout résistant au-dessus du récipient où on l’on verse louche par louche le bouillon.
Pour la pâte à ravioles
- Dans un cul de poule, verser la farine. Creuser un puits et ajouter les oeufs entiers, le sel et l’huile d’olive.
- Mélanger en ajoutant petit à petit de la farine.
- Pétrir la pâte sans jamais utiliser d’eau ! La pâte doit devenir élastique.
- Former une boule. L’envelopper dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 min.
Pour la farce au cèpes et langoustines
- Laver et émincer les cèpes. Eplucher et émincer l’échalote.
- Faire suer l’échalote dans une sauteuse sans coloration. Ajouter les cèpes. Laisser revenir sur feu moyen. Quand toute l’eau des champignons s’est évaporée, réserver.
- Mixer la duxelle de cèpes pour obtenir une pâte.
- Dans une casserole, faire un roux. Faire ainsi fondre le beurre. Ajouter la farine. Bien mélanger. Laisser la farine cuire 1-3 minutes pour que cuise l’amidon.
- Ajouter les cèpes. Bien mélanger.
- Verser le lait et la crème liquide d’un coup. Fouetter sans cesse jusqu’à épaississement.
- Saler, poivrer. Réserver.
Façonner les ravioles
- Décortiquer les queues de langoustines crues.
- Etaler la pâte fraîche très finement. Un laminoir est des plus utiles, mais vous pouvez aussi procéder avec un rouleau de pâtisserie.
- A l’aide d’un petit verre, détailler des disques de pâtes.
- Sur un disque sur deux, appliquer une pointe de farce aux cèpes. Ajouter une queue de langoustine (ou la moitié si le disque est trop petit).
- Superposer un deuxième disque de pâte et souder les bords tout en chassant l’air.
- Réserver sur une assiette préalablement farinée.
- Faire chauffer le bouillon de crustacés. Plonger les ravioles pendant 1 à 2 min.
Pour le risotto de quinoa
- Eplucher et émincer l’échalote.
- Ajouter le quinoa. Faire revenir 2-3 min sur feu moyen.
- Déglacer au vin blanc.
- Quand le vin s’est évaporé, baisser le feu.
- Sur feu doux, verser une louche de bouillon de crustacés. Laisser cuire sans couvrir, en remuant sans cesse le fait-tout. Il ne faut pas que cela accroche !
- Dès qu’il n’y a plus de liquide, ajouter une louche de bouillon jusqu’à cuisson complète du quinoa.
Dans une assiette creuse, dresser une cuillère de risotto de quinoa. Ajouter 3/4 ravioles de cèpes et langoustines. Décorer avec des crevettes grises et quelques tomates cerises.