Il est 8h. Quartier de la Bastille, Paris 11e. Dans un ancien garage reconverti en manufacture de chocolat, une gourmandise de la plus haute sphère régressive se prépare à éclore. On coule. On retourne. On racle. L’oeuf feuilleté de la Manufacture Alain Ducasse enfile ses délicieux dessous à quelques jours de Pâques.
Ça craque, ça fond, puis ça refond et ça croustille. Equation réussie d’une création chocolatée/pralinée/feuilletée. Quand l’oeuf feuilleté de la Manufacture Alain Ducasse s’effeuille pour WineNotCook.com…
A vos marques prêts ? Fondez ! A mesure que le chocolat noir 75% Pérou coule dans le moule en plastique prévu spécifiquement pour l’oeuf feuilleté, spatules et louches se tiennent prêtes pour former la deuxième couche secrète, celle du praliné. Il n’y a pas une minute à perdre. Synchronisation des montres. Et tout sera parfait. Dans un décor structuré par les sacs en jute chargés de fèves de cacao, pas moins de huit mains s’activent et se passent le relais et venir à bout des six costumes sucrés de l’oeuf feuilleté. Du chocolat noir. Du praliné. Puis du chocolat noir. Et du praliné. Des miettes de crêpes Gavotte (que l’on préfère nommer feuilletine, incontournable dans un dessert comme le Royal). Et encore du chocolat.
A la manufacture Alain Ducasse, la réussite de l’oeuf feuilleté ne tient qu’à une seule chose : le travail d’équipe. “En terme de production, nous n’étions pas sûrs que l’oeuf soit réalisable”, confie Nicolas Berger, chocolatier-torréfacteur et fidèle collaborateur du grand chef. L’oeuf feuilleté a demandé pas moins de trois années d’ajustement et d’organisation.
Et la tâche est délicate quand on sait que le chocolat est une matière capricieuse. Certes, l’or noir est déjà tempéré lorsque la première couche est coulée, mais la couverture praliné ne peut être déposée qu’après légère cristallisation de la première. Le praliné, lui, passe au réfrigérateur quelques minutes. Et la danse de l’oeuf feuilleté continue…
Les dessous de l’oeuf feuilleté Alain Ducasse
Nicolas Berger, chocolatier-torréfacteur
Février 2013. Alain Ducasse et Nicolas Berger ouvrent les portes d’un lieu tout-en-un de 320 m2, capable d’accueillir la transformation du chocolat, depuis la torréfaction jusqu’au conchage. Un travail minutieux auquel Nicolas Berger a pris goût plus jeune auprès de son père pâtissier-chocolatier, près de Lyon. C’est dans cette région d’ailleurs qu’oeuvre le grand maître français du genre : Bernachon.
La Manufacture Alain Ducasse a peine ouverte, les premiers contours d’un oeuf de Pâques muti-couches se dessinent déjà. “Je me suis rendu compte que le chocolat et le praliné avaient la même texture et que tous deux pouvaient être assemblés par le biais d’une superposition. La première année, nous avons sorti une ou deux coquilles. Et le test gustatif était positif “ raconte Nicolas Berger, ex-chef pâtissier du Plaza Arthénée à Paris. La genèse de l’oeuf feuilleté prend forme. L’utilisation de tous les ingrédients est instinctive, même la feuilletine. “Seul le fil conducteur manquait. Il fallait trouver la bonne technique” confie le torréfacteur de cacao. Et l’aval du chef Ducasse. La toque du Louis XV à Monaco goûte à toutes les créations avant qu’elles ne prennent place dans la boutique aux allures de loft vintage. D’ailleurs, les restaurants gastronomiques signés Ducasse, de Paris jusqu’à Monaco, utilisent exclusivement le chocolat de la Manufacture.
Au fond, le concept de l’oeuf feuilleté est une évidence compte tenu de la direction culinaire qu’Alain Ducasse et Nicolas Berger donnent à leur affaire : miser sur des goûts et des textures rustiques dérivés de la palette aromatique de la fève de cacao. L’on ne trouve donc pas de chocolat blanc ici. L’oeuf feuilleté est la quintessence des sensations gustatives auxquels un pâtissier doit avoir recours pour envoyer les papilles au septième ciel de la gourmandise : du craquant et du fondant.
Régressivement praliné
La recette utilise l’ingrédient signature de la Manufacture. Le praliné est à la fois une texture et un goût. Il est réalisé sur place à l’ancienne. Amandes et noisettes, utilisées dans la même proportion, sont déposées dans un cuiseur, saupoudrées de sucre. Lorsque ce dernier devient caramel, la chaleur torréfie les fruits secs. La préparation est ensuite broyée, lissée puis mélangée avec un soupçon de chocolat et de beurre de cacao. L’objectif étant de refroidir la préparation pour que celle-ci soit coulée plus facilement sur la couche de chocolat.
Il est 9h. Les premières coques quittent les empreintes plastifiées. D’un geste franc, Nicolas Berger réceptionne dans la main les facettes d’un oeuf de Pâques, dont la réalisation atteint la perfection cette année, dixit le chocolatier passé par les cuisines de Ladurée et Jean-Paul Hévin. Telle est une star de la mode, l’oeuf feuilleté est chouchouté par le va-et-vient du pinceau à blush. Lustrée, la coquille est prête pour rencontrer une soeur jumelle. Et voici l’oeuf feuilleté, Pâques collection 2016. Il n’y a plus qu’à fondre en croquant !
L’oeuf feuilleté est disponible en boutiques, au prix de 30 euros.
(c) Pierre Monetta
Les points de vente :
La Manufacture de Chocolat Alain Ducasse
40, rue de la Roquette 75011 Paris
Le Comptoir Saint-Honoré
9, rue du Marché-Saint-Honoré 75001 Paris
Le Comptoir Saint-Benoît
26, rue Saint Saint-Benoît 75006 Paris
Le Corner Galeries Lafayette Gourmet – Rez-de-Chaussée du magasin
35, boulevard Haussmann 75009 Paris
Le Corner Gare du Nord
Gare du Nord – Salle d’embarquement Eurostar (Mezzanine Transmanche)