Que mange t-on pour célébrer le Nouvel an chinois ? Tout sauf des mets aussi clichés que des nems, des raviolis et autres fritures. A Paris, le Shang Palace est l’unique restaurant chinois à brandir une étoile au guide Michelin en France. La table asiatique du Shangri-La, cachée à l’étage inférieur du palace, sert un menu dans la plus pure tradition. Action !
Le menu du Nouvel an chinois est servi au Shang Palace les 15 et 16 février, pour le dîner. Compter 168 euros par personne et 88 euros par personne pour l’accord mets et vins.
> Effiloché de poulet de Bresse en salade, vinaigrette de sésame pimentée
> Saumon « Lo Hei »
C’est le plat typique du Nouvel an, mais aussi le plat signature du chef du Shang Palace, Samuel Lee. Des tranches de saumon, marinées quelques minutes dans un mélange d’huile de sésame, de sel et de sucre, sont servies sur une julienne de méduse et un éventail de légumes et fruits en bâtonnets : concombre, poireau, poivrons rouge et vert, taro, pamplemousse, melon. D’abord, on fait un voeux. Le principe consiste à mélanger tous les ingrédients avec la sauce au sésame et cacahuètes, en montant les baguettes le plus haut. Il faut prêter attention à ne faire tomber aucun des éléments pour que le souhait se réalise.
> Soupe de crabe, bouillon de volaille aux oeufs et maïs façon cantonaise
> Bouddha qui saute par-dessus le mur
Cette soupe est une ancienne recette servie traditionnellement au Nouvel an, car elle requiert de nombreux ingrédients. C’est une réalisation terre-mer, à base d’ormeau, de bouillon de poulet, de noix de St Jacques séchées, de champignons noirs. Sa réalisation tend à se perdre compte tenu de tous ces éléments, d’autant qu’à l’origine la soupe se préparait avec des ailerons de requin, une pêche très controversée aujourd’hui.
> Langouste rose de l’Atlantique sautée, bouillon noble
> Poitrine de porc braisée, truffes noires & pain vapeur chinois « Mantou »
> Riz cantonnais
Dans la tradition culinaire chinoise, on sert toujours aux invités un bol de riz cantonnais, par politesse. La recette du chef Lee au Shang palace est une très belle réussite, avec ses noix de st Jacques, et le parfum de ses condiments.
> Trio de desserts
En bas : gâteau de haricots rouges (qui donne l’impression d’un pain perdu). A gauche : pudding de mangue. A droite : bonbon de riz gluant à la crème pâtissière.
> Un verre de maotai
Digestif emblématique de l’époque communiste en Chine, le maotai est un alcool blanc réalisé à partir de sorgho fermenté, une céréale au même titre que le blé ou l’orge. Vendue 350 euros au Shang Palace, la bouteille de Maotai est distinctive avec son étui opaque blanc, qui partage le même aspect qu’un produit abrasif pour le ménage. En bouche, on retrouve ce côté piquant et incendiaire, dû aux sept fermentations et huit distillations. Il peut titrer jusqu’à 53° !
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