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Pain de poissons
Vins et Gastronomie

Pain de poissons et émulsion de crevettes grises d’Anne-Sophie Pic

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Avec un vin blanc minéral, type Pouilly-Fumé, Pouilly-Fuissé, ou un Chablis

Et pourquoi pas avec un joli Champagne Blanc de blancs Duval-Leroy ou Laurent-Perrier

Le Riesling d’Alsace saura aussi faire le job

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 50 min

Pour le pain de poisson

250g de filets de poisson, type cabillaud, merlan… 75g de blancs d’oeufs 17 cl de crème liquide entière

40g de crevettes grises décortiquées

Pour l’émulsion de crevettes grises

100g de crevettes grises entières et fraîches 1 petite échalote 5 cl de bouillon de légumes 5 cl de lait 25 cl de crème liquide

Sel, poivre

Préparer le pain de poisson

  1. Garder tous les ingrédients bien au froid.
  2. Mixer finement les filets de poisson, avec les blancs d’oeufs et la crème liquide. Assaisonner. Il faut obtenir une pâte très lisse et non granuleuse.
  3. Verser la moitié de l’appareil dans une terrine, ou un tupperwaere en verre.
  4. Parsemer de crevettes grises décortiquées.
  5. Verser le reste de l’appareil.
  6. Préparer un bain-marie avec une grande casserole d’eau. L’eau doit arriver à mi-hauteur de la terrine.
  7. Fermer la terrine avec un couvercle adapté ou du film alimentaire. L’eau ne doit surtout pas rentrer pendant la cuisson.
  8. Chauffer l’eau de la grande casserole, sans jamais dépasser 90°C. L’eau est à frémissement à cette température, jamais aux gros bouillons.
  9. Cuire pendant 50 min.

Préparer l’émulsion de crevettes grises

  1. Eplucher et émincer l’échalote.
  2. Verser un filet d’huile d’olive et du beurre dans une casserole.
  3. Faire dorer une minute les crevettes grises.
  4. Ajouter l’échalote émincée. Remuer bien.
  5. Verser le bouillon de légumes et le lait. Faire bouillir pendant 5 min.
  6. Sur feu moyen, ajouter la crème. Assaisonner de poivre.
  7. Porter à ébullition et aux premiers bouillons, retirer du feu.
  8. Couvrir et laisser infuser pendant 20 min.
  9. Filtrer au chinois.

Servir le pain de poisson et l’émulsion de crevettes grises avec un peu de riz ou des pâtes.

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