Et toutes les façons de cuisiner le skrei…
A la pêche au skrei, dans les îles Lofoten, en Norvège
C’est la coqueluche marine des grands chefs de janvier à fin avril. Le skrei est un cabillaud norvégien, qui adopte son nom lorsque 500 millions de ses congénères débarquent dans les eaux glaciales des îles Lofoten, tout au nord de la Norvège. C’est la plus importante population de cabillaud au monde ! Son arrivée constitue une véritable fête, une tradition aussi, pour les pêcheurs des îles Lofoten. Les plus beaux spécimens bénéficieront du label “skrei”.
Les plus beaux spécimens sont labellisés « skrei »
Différent du cabillaud côtier que nous avons l’habitude de manger, le skrei est très recherché pour sa chair savoureuse, à la couleur nacrée. Parfaitement cuite, elle s’effeuille ! Idéalement, le skrei est cuit à coeur à 38°. Ce goût fondant trouve son origine dans le voyage, long de milliers de kilomètres, que le skrei entreprend depuis la Mer de Barents, en Arctique. Le poisson se muscle tout au long de ce parcours agrémenté de capelans et de krills qui le nourrissent.
Cette pêche ancestrale, approuvée par WWF, qui constitue la première étape de fabrication de la traditionnelle morue séchée norvégienne, n’est pas seulement pratiquée pour cuisiner un pavé de skrei au four. En Norvège, le cabillaud se déguste de la tête jusqu’à la queue !
Vous trouverez du skrei chez votre poissonnier durant la période de pêche, de janvier à fin avril.
Voici un scanner des accords adéquats pour dévorer le skrei tout entier, après un voyage in situ, dans les îles Lofoten, auprès du Centre des produits de la mer de Norvège. De la pêche… jusque dans le verre !
Le pavé de skrei
On enduit le skrei de gros sel, avant de l’enfourner pour ôter l’excédent d’eau
A la vapeur ou au four à basse température, le pavé ou filet de skrei se déguste le plus simplement, avec une purée maison et une petite sauce au citron. Bien sûr, des recettes plus élaborées (comme mon skrei à la népita et frites de manioc) sont possibles, sans compter que l’on peut rôtir ou griller le skrei.
Une belle découverte ce Trésaille Domaine des Bérioles Saint-Pourçain 2015
L’accord : pour trouver le vin adéquat, on prend bien sûr en compte l’accompagnement et la sauce. La chair délicate mais ferme du skrei doit être escortée par un vin blanc élégant. On peut sortir un beau millésime !
Dans le cas le plus simplissime, c’est-à-dire le skrei au four, avec purée maison et sauce citron, dans le style sauce hollandaise, on débouche un vin de la Vallée du Rhône qui aura assez d’audace pour faire face au skrei, surtout si le nectar a gagné en gras avec le temps. On pioche dans les appellations Condrieu et Crozes-Hermitage. Dans le cas d’un repas de fête, on sort le grand jeu avec un Meursault. Et les amateurs du val de Loire penseront Pouilly-Fumé.
J’ose : le Saint-Pourçain Trésaille 2015 du Domaine des Bérioles Jean Teissèdre.
Les oeufs de skrei
A l’instar du mulet dont la poche d’oeufs est salée et séchée pour produire la poutargue (ou boutargue) tant recherchée, les oeufs de skrei subissent la même technique de préparation pour autant de délice. En Norvège, on applique une petite cuillère d’oeufs sur un pain plat type cracker, on ajoute de la crème fraîche puis de l’oignon rouge émincé. Attention à ne pas confondre cette préparation avec un tarama d’oeufs de cabillaud (qui n’a strictement rien à voir) !
Traditionnellement, on déguste les oeufs de skrei sur un cracker, avec de la crème fraîche et des oignons
Château Rasque Blanc de blanc Côtes de Provence 2015, un exemple d’accord
L’accord : les oeufs de cabillaud sont donc très salés lorsqu’ils sont mangés de cette manière. Ce qui ne les empêche pas d’être un délice ! Toutefois difficile pour un vin de faire face à une bouche aussi salée. Résultat, il faut rééquilibrer. Un vin blanc sec et tendu est une bonne solution, c’est-à-dire un vin vif marqué par l’acidité. Il ne faut pas pour autant tomber dans le vin minéral, comme Chablis, qui risque d’accentuer la salinité. On pioche dans les vignobles au sud, avec un Bandol, un Côtes-de-Provence, un Côtes-du-Rhône Village, ou encore un vin blanc sec du Languedoc tel que Picpoul de Pinet ou Corbières.
J’ose : un Champagne Brut !
>> Des accords que l’on peut adapter à une recette avec de la poutargue.
Technique norvégienne pour parer la langue de skrei
La langue de skrei
Si l’on peut manger les joues du cabillaud norvégien, on dévore aussi sa langue sous la forme de beignets.
L’accord : les vins qui sont choisis pour accompagner des beignets de calamars, ou calamars à la romaine, peuvent être similaires. On ne se prend pas la tête en préférant un vin blanc sec jeune. Puisqu’il s’agit ici de langue de cabillaud, autant mettre au placard les préjugés. Faisons de même avec le vin. Osons le Muscadet ! Parions sur un Bordeaux blanc sec, comme un Entre-Deux-Mers Haut-Bénauge !
J’ose : l’élégance d’un Pessac-Léognan avec l’esprit « street food » du beignet de langue de skrei. Avec le vin, il ne faut rien s’interdire !
Beignets de langue de skrei sur le feu
Le skrei cru
En sushis ou en makis, sinon légèrement cuit par l’acidité d’un ceviche, le skrei s’engloutit aussi dans son plus simple appareil.
On ose le Champagne Philipponnat Royale Réserve Non Dosé
L’accord : impossible de passer par quatre chemins pour trouver le bon, puisque les sushis s’accommodent généralement des saveurs du gingembre. Et dans tous les cas, la minéralité du plat attend un vin blanc sec vif. Je pense bien sûr au riesling alsacien. Le muscadet trouvera parfaitement sa place également.
J’ose : un Champagne non dosé, tel que le délicieux Philipponnat Royale Réserve non dosé.
Technique traditionnelle pour fabriquer de l’huile de foie de morue
L’huile de foie de morue
Aussi emblématique que notre foie gras national, l’huile de foie de morue est une tradition norvégienne qui vaut ce qu’elle vaut en terme de goût. On l’avale (d’un coup et très vite !) surtout pour sa richesse en vitamines A et D. Qu’on se le dise, aucun accord n’est utile dans ce cas. Si ce n’est de faire l’expérience de l’alcool local, à savoir l’Aquavit, l’eau-de-vie scandinave, à base d’alcool de pommes de terre. L’aquavit peut être aromatisée aux épices ou aux herbes.
l’Aquavit, l’eau-de-vie scandinave
Et pour en savoir plus encore sur le skrei :
Dans l’intimité d’un dîner de chefs, autour du skrei
Ma recette du skrei à la népita, frites de manioc et sauce coco
Le site web du Centre des Produits de la Mer de Norvège