L’entrée de la Casa Perbellini, à Vérone
A Vérone, les amoureux se pressent sous le balcon de Juliette pour graver leur amour sur un mur où les graffitis débordent autant que les rambardes du Ponts des Arts vacillent sous le poids des cadenas à Paris. Shakespeare a scellé pour toujours le lien de Vérone avec l’amour. Et les cafetiers s’en donnent à coeur joie avec le “latte Art” pour dessiner des coeurs sur les cappuccinos.
La légende est vraie. Vérone est à croquer, et en ce jour de septembre, mon coeur a battu fort, très fort, pour la Casa Perbellini, le restaurant de Giancarlo Perbellini. Je suis tombée sous le charme de sa cuisine italienne raffinée, qui ne manque surtout pas de gourmandises. J’ai craqué pour sa décoration contemporaine et l’ouverture des fourneaux donnant pleine vue sur la salle. Et j’ai succombé à l’attention toute particulière que le chef a donné à chaque table. Avant que la sérénade culinaire ne commence, Giancarlo Perbellini, chef deux étoiles au guide Michelin, prend le soin d’expliquer ses choix du jour et retrouve très vite ses automatismes dans la langue de Molière pour échanger avec des hôtes comme moi qui ont fait le déplacement jusqu’à Vérone.
la brigade s’affaire en cuisine, à la Casa Perbellini
“Une partie de mon coeur est en France”
Ouvert il y a moins d’une année, la Casa Perbellini est déjà membre du cercle très fermé des “plus grandes tables du monde”. Un passage par cette adresse très contemporaine marque un souvenir indélébile. Visiter Venise sans passer par Vérone serait dommage (il n’y a qu’une heure de train). Découvrir Vérone sans réserver chez Giancarlo Perbellini serait une erreur ! Les amuse-bouche déboulent et posent d’emblée les bases de l’histoire qui se noue entre vos papilles et la cuisine du Chef Perbellini. La toque est maître d’une technique qui force le respect. La preuve avec ces petites coques de concombre qui se transforment en bulles de gin tonic, explosives en bouche. On dit waouh ! Et cette bouchée de pecorino, figue et noisette, on dit Mamma Mia ! Ti Amo Italia.
Foccacia aux poivrons, basilic, herbes / mises en bouche : mini tartelette amandes grillés et tapioca – coque de concombre et gin tonic,
Bouchée de pecorino, noisettes et figues
A la sortie du déjeuner, Giancarlo Perbellini me confie “qu’une partie de son coeur est resté en France”. Le maître du risotto a fait ses classes auprès du mythique Taillevent (Alain Passard), et à l’Ambroisie. A l’instar de nombreux chefs transalpins, il s’est aussi formé sur la Côte d’Azur. A l’évocation de son CV, la texture et la cuisson parfaites du ris de veau dans le risotto et la peau craquante de la cuisse de poulet, que j’ai engloutis avec passion, deviennent une évidence. « Attenzione », je n’ai pas dit que le chef Giancarlo cuisinait subliment français. Sa cuisine sert délicieusement la tradition transalpine. Voilà qui est dit. Même les risottos les mieux aboutis en France, que j’ai déjà eu l’occasion de déguster, n’avaient pas cette partition réussie en deux temps basée sur le craquant puis le crémeux. Et l’association de la texture aux ris de veau et aux gambas constitue mon plus fort souvenir à la Casa Perbellini.
Risotto aux ris de veau et gambas
Cuisses de poulet snackées, oignons nouveaux, champignons & pommes de terre, réduction de jus de volaille
De son idylle avec la France, Giancarlo Perbellini a aussi rapporté sa dévotion pour les vins, ceux de la Bourgogne notamment. Les Champagne tout comme les nectars alsaciens trouvent également leur place dans l’imposante tablette en bois qui sert de carte des vins. Le chef véronais est en phase avec les tendances. C’est une sommelière qui conseille les hôtes. Elle aussi arbore le style vestimentaire qui attire d’emblée l’oeil des gastronomes qui ont sonné à la porte de la Casa Perbellini pour honorer leur réservation. Les serveurs présentent un look casual chic, avec une veste de costume bleu nuit et des baskets Adidas, des All Star précisément, celles qu’aucun jeune adulte n’a manqué dans les années 90. En Italie, l’autre pays du vin, il m’a paru impensable de commander français pour arroser la cuisine du chef Perbellini. On est à Vérone, on boit italien !
CorteBianca, une surprise italienne naturellement…
Le menu se dévoile à l’ouverture d’une immense enveloppe, comme pour offrir la cuisine de Giancarlo telle une surprise. Ce premier échange avec le service comprend une petite carte sur laquelle est inscrite une coupe de CorteBianca. Comprenez un vin pétillant de la région de Franciacorta dans le nord de l’Italie. Voilà le nectar qui a le plus suscité mon attention ce midi, d’autant que le prix est raisonnable : 12 euros la coupe. A côté du pure Extra Brut Pol Roger à 20 euros et d’un Riesling Trocken “Blauschieffer” 2014 à 10 euros, l’effervescent italien tient droit dans ses bulles. Il n’a rien à envier aux Crémant de Bourgogne les plus fins ou à nos Champagnes réputés. En apéritif, le CorteBianca révèle un nez complexe de noix et d’agrumes. Le deuxième nez est même encore plus expressif. C’est un vin élégant, avec 95% de Chardonnay, qui ne manque pas de caractère. Même en faible quantité (5%), le Pinot Noir joue parfaitement son rôle. De l’autre côté des Alpes, le nectar est une référence, en raison de sa philosophie bio. Le domaine confie à la nature le soin de s’exprimer, les vendanges sont réalisées manuellement. Jolie découverte !
La sommelière prend le soin de garder les pieds en terres vénitiennes pour entreprendre des épousailles avec le menu midi du chef. D’abord un blanc, puis un rouge fruité. Un mariage agréable, bien que servi trop frais. On termine de rafraîchir le gosier au moment du dessert avec ce mignon cocktail de céleri et pomme verte à siroter à la paille. Et ce n’est qu’un exemple parmi l’éventail sucré qui se déploie sur une structure en métal de trois étages.
Direction la cave de la Casa Perbellini…
Et il ne manquait plus qu’une visite du sous-sol pour admirer la cave de la Casa Perbellini. Le chef m’y a invité. Je ne me suis pas faite prier. Plusieurs centaines de flacons attendent ici d’être commandés, dans une fraîcheur qui tranche avec la température véronèse.
Raconter la Casa Perbellini rend volubile, autant que le cliché d’un Italien qui drague une charmante demoiselle, autant qu’une assiette généreuse de pastas, autant qu’un vin italien révélant son fruit… La Casa Perbellini, c’est le début d’une grande histoire d’amour avec l’Italie.
Pour réserver à la Casa Perbellini (le menu midi est à 50 euros par personne, hors boissons et le menu dégustation à 135 euros par personne) : www.casaperbellini.com