A mon sens, c’est le bon plan gastronomique du moment à Paris. Et en cette saison olympique, il est judicieusement raccord avec les saveurs brésiliennes. Sur la ligne de départ : Raphaël Régo. Un natif de Rio de Janeiro qui n’a rien d’un amateur. Le grand gaillard au charme latin a fait ses classes en Australie, mais aussi à l’atelier Joël Robuchon et surtout chez Taillevent, où le Brésilien a rencontré son mentor, Alain Solivérès.
Le chef Raphaël Régo (Maloka) dresse le saumon fumé sans fumoir
Dans un décor épuré et végétal, le chef Régo déploie tout l’attirail brésilien, et ce grâce à l’importation de produits locaux. D’ailleurs, il s’apprête à traverser l’Atlantique pour parfaire son marché. Car Raphaël Régo travaille à pied d’oeuvre pour la réouverture de son restaurant Oka, dans le 5ème arrondissement de Paris, d’ici la fin d’année.
Ici, c’est Maloka en lieu et place de l’ancien Oka. La “maison”, en langage amérindien, est devenu “votre maison”. Une adresse discrète, où il faut faire coulisser la porte d’entrée. A la découverte de la cuisine aiguisée du chef, le restaurant s’apparente plutôt au laboratoire d’un futur “gastro” tendance. Voilà pourquoi Maloka est un bon plan. D’ailleurs, le chef change régulièrement ses réalisations, en fonction de la saison et des produits disponibles.
Pour 36 euros, vous voyagez aux quatre coins du Brésil à travers une succession d’assiettes raffinées, dressées à la pince, et alimentées d’ingrédients dont le goût est propulsé par l’amour d’un chef pour son pays. Malin, Raphaël Régo se démarque de ces autres restaurants qui ont fait du Brésil leur crédo, en jouant la carte du mariage avec les codes gastronomiques tricolores. Chacun des plats est associé à une sélection de vins sud-américains (avec une exception sud-africaine), succédant à une caïpirinha mesurée et savoureuse.
Les pao de Queijo, les cousins de la gougère française, sauce menthe
Secondé par son collaborateur sri lankais très consciencieux, la toque est un talent dans l’air du temps qui n’a rien à cacher aux bénéficiaires de ses 18 couverts. Lui et sa petite brigade officie dans une cuisine entièrement ouverte sur la salle. Les assiettes sont dressées, dans une vaisselle raffinée, à 50 cm de la première table. Un régal pour les papilles autant que les yeux, surtout ceux des photographes culinaires amateurs.
Dressage du saumon fumé sans fumoir sous nos yeux
Croustillant de tapioca/avocat et tuile orange sanguine/condiment ananas
Le saumon fumé sans fumoir est, à mon avis, la plus belle réalisation du dîner. La saveur fumée discrète et le fondant du poisson se marient à merveille avec l’acidité de la maracuja, un fruit brésilien s’apparentant au fruit de la passion.
Saumon fumé sans fumoir/Maracuja/perle de tapioca/quinoa citron vert
Le manioc est l’ingrédient préféré du chef Régo. “C’est un produit peu noble et fade qu’il est intéressant de travailler” me confie t-il. Son millefeuilles de manioc, constitué entre 60 et 80 couches, incarne sans doute le plat signature de Régo. La recette se déguste avec un jus concentré qui a mijoté durant pas moins de 18h. La toque m’explique comment obtenir son beurre garrafa, un beurre clarifié typiquement brésilien, dont le goût est particulièrement concentré.
Millefeuilles de manioc au beurre de garrafa/piment biquinho /jus à la cannelle
Autre découverte brésilienne : la picanha, un morceau de viande découpé au même niveau que le rumsteak qui se démarque par sa tendreté.
Picanha de bœuf marinée/ riz noir de Sao Paulo et coco frais/piment de cheiro
Ananas flambé et snacké, sorbet d’açaï et banane plantain, tuile grillée de banane plantain
Un bon plan à découvrir sans tarder pendant les Jeux Olympiques de Rio…
Coté vins
(Afrique du Sud) Gabrielskloof Sauvignon Blanc 2015 – un vin très porté sur l’ananas et les fruits exotiques
(Espagne) La Vendimia – Rioja 2014 – palacios remondo : un joli nectar qui complimente les saveurs de fruits rouges, avec une trame tannique qui reste mesurée.
(Chili) Santa Carolina Chachapoal Carmenere 2014 : la meilleure sélection de ce dîner, grâce à ces notes épicées et fumées qui succèdent aux saveurs de prune. Un choix parfait pour accompagner la picanha.
La caïpirinha d’accueil