Chaque mois, le restaurant Loiseau Rive Gauche (anciennement Tante Marguerite), phare gastronomique parisien du Relais Bernard Loiseau en Bourgogne, met un vigneron à l’honneur à travers un menu imaginé par son chef Maxime Laurenson. Ici, l’invité n’est pas n’importe qui : Jean-Michel Deiss, figure majeure des vins d’Alsace, venu défendre une idée simple mais puissante — le vin se comprend d’abord avec le corps, les sensations et le terroir, pas uniquement avec le jargon. Si tu t’es déjà senti perdu face à un vin “trop technique”, ce genre de dégustation change vraiment la donne.
L’essentiel a retenir : Cette dégustation montre comment un vin peut se lire par les sensations, la texture et le terroir plutôt que par le cépage seul.
- Jean-Michel Deiss défend un vin accessible, sans jargon réservé aux initiés.
- La dégustation se construit sur le toucher du vin, la longueur et la sensation en bouche.
- Le terroir influence directement le style du vin et sa perception à table.
- Les accords avec les plats de Maxime Laurenson servent d’exemple concret.
- La biodynamie et la complantation sont au cœur de la philosophie du domaine.
- Les grands vins laissent un souvenir durable, au-delà du simple accord mets-vins.
Jean-Michel Deiss : une autre façon de comprendre le vin
Si tu es dans une situation où le vin te semble encore entouré de codes, de notes compliquées et de descriptions presque intimidantes, la démarche de Jean-Michel Deiss est justement faite pour toi. Son idée est claire : le vin n’est pas réservé à une poignée d’experts. Dans la pratique, chacun peut l’apprécier à condition de se concentrer sur ce qu’il provoque réellement en bouche.
Le vigneron alsacien insiste sur un point essentiel : avant de parler d’arômes, il faut ressentir la matière. Est-ce que le vin est rugueux, lisse, épais, tendu, solaire, profond ? Ce vocabulaire du “toucher du vin” rend la dégustation plus concrète, plus intuitive et souvent beaucoup plus juste. Concrètement, cela change tout : tu ne cherches plus à réciter des notes de dégustation, tu observes ce que le vin te fait ressentir.
Cette approche est particulièrement rassurante si tu hésites encore à “bien déguster”. Il n’existe pas une seule bonne réponse. En revanche, il existe une méthode simple : prendre le temps, oublier les préjugés et laisser le vin parler avant de vouloir absolument l’interpréter.
La dégustation selon Deiss : commencer par le ressenti, pas par les idées reçues
Dans les faits, Jean-Michel Deiss invite à casser plusieurs automatismes. Le premier, c’est de regarder la couleur et d’en déduire trop vite le style du vin. Le second, c’est de faire tourner le verre et de sentir immédiatement sans créer de premier contact. Le troisième, c’est de croire qu’un vin doit être “compris” avant d’être ressenti.
Son conseil est très concret : accorde au vin une première seconde de silence. Regarde ce qu’il donne, puis seulement ensuite approche le nez et la bouche. Ce que cela implique pour toi, c’est une dégustation plus fine, plus attentive et souvent plus fiable. Tu perçois mieux la structure, la texture et la profondeur du vin.
Il recommande aussi, pour certains exercices, des verres opaques noirs afin de neutraliser l’influence de la couleur. C’est une astuce simple mais très parlante : le cerveau interprète très vite ce qu’il voit, parfois au détriment de ce qu’il goûte vraiment. En pratique, si tu veux progresser, c’est une excellente manière de t’entraîner à juger un vin sans biais visuel.
Le terroir, clé de lecture des vins Marcel Deiss
Chez Jean-Michel Deiss, le terroir n’est pas un mot marketing. C’est la base de tout. Il défend l’idée qu’un grand vin doit exprimer la terre dont il vient, avec ses sols, sa roche, son exposition et sa lumière. C’est ce qui explique, selon lui, pourquoi certains vins “descendent” profondément en bouche alors que d’autres restent plus droits, plus courts ou plus concentrés dans le palais.
Concrètement, un terroir siliceux peut donner une sensation plus descendante, plus profonde, presque verticale. Un terroir sédimentaire peut produire un vin plus net, plus droit en bouche. Et un terroir volcanique, comme à Burlenberg, apporte une sensation plus chaude, plus concentrée, plus enveloppante. Ce type de lecture aide énormément à comprendre pourquoi deux vins d’Alsace peuvent être radicalement différents alors qu’ils viennent de la même région.
Dans la pratique, cette vision du terroir change aussi la façon d’accorder le vin à table. On ne choisit plus seulement un cépage, on cherche une sensation qui dialogue avec le plat.
Ce que cela change pour toi au moment de choisir un vin
Si tu hésites entre plusieurs bouteilles, ne te limite pas à “blanc”, “rouge” ou “Alsace”. Demande-toi plutôt quel type de sensation tu recherches : un vin tendu, ample, solaire, minéral, gourmand, droit ou profond. C’est souvent plus utile qu’une simple lecture par cépage.
Cette approche est particulièrement pertinente si tu veux réussir un accord mets-vins sans te tromper. Un plat iodé appelle souvent un vin plus droit et plus précis. Un plat plus riche supporte mieux un vin ample ou chaleureux. Et un plat fumé ou rôti peut demander un vin plus profond, plus concentré, parfois plus tactile.
Les accords mets-vins du menu : une démonstration très concrète
Le menu de Maxime Laurenson ne sert pas seulement à accompagner les vins : il permet de montrer comment une cuisine peut révéler une bouteille. C’est ce qui rend l’expérience intéressante pour toi si tu cherches à comprendre les accords dans la vraie vie, pas seulement en théorie.
Oeuf en mousse de Beaufort et Alsace Blanc 2015
Avec l’œuf en mousse de Beaufort et les tartines de Beaufort, l’Alsace Blanc 2015 joue sur la finesse et la profondeur. Le vin descend “jusqu’au sternum”, selon l’image utilisée par Deiss, ce qui traduit une sensation de longueur et d’ancrage. En pratique, ce type de vin convient bien à un plat au fromage, parce qu’il ne s’écrase pas face au gras : il le prolonge et le structure.
Huître, poire, céleri et Alsace “Engelgarten” 2014
Avec l’huître “perle blanche”, la poire, le céleri et la Reine-des-Prés, l’Alsace “Engelgarten” 2014 apporte une sensation plus veloutée, plus enrobante. C’est typiquement le genre de vin qui accompagne un produit iodé sans le brutaliser. Si tu aimes les accords marins, retiens ce principe : un vin trop nerveux peut durcir l’huître, alors qu’un vin plus souple et précis la met en valeur.
Féra du lac, carottes et Alsace “Rotenberg” 2012
Le “Rotenberg” 2012 est décrit comme plus rugueux, plus solaire, avec une bouche qui réchauffe. Cela fonctionne très bien avec la féra du lac et les jeunes carottes, parce que le plat a lui aussi de la lumière, de la douceur et une vraie lisibilité aromatique. Dans les faits, c’est un bon exemple d’accord par résonance : le vin et le plat parlent la même langue de couleur, de chaleur et de texture.
Caneton fumé au foin et Burlenberg
Le Burlenberg, issu d’un terroir volcanique, accompagne un caneton fumé au foin d’Auvergne. Là, on est sur un accord plus puissant, plus chaud, plus dense. Le fumé du plat répond à la sensation de matière du vin. Si tu rencontres ce type de plat, il faut éviter un vin trop léger : il disparaîtrait. Mieux vaut un vin de caractère, capable d’assumer la profondeur du plat.
Glace à la livèche et Alsace “Huebulh” 2010
La finale sur la glace à la livèche et l’Alsace “Huebulh” 2010 montre qu’un grand vin peut aussi accompagner une note végétale, aromatique et presque saline. Ici, l’intérêt n’est pas la puissance, mais la persistance émotionnelle. C’est souvent ce que l’on constate avec les grands vins : ils ne cherchent pas à impressionner par la force, mais à construire un souvenir durable.
Biodynamie, complantation et vins de terroir : pourquoi Deiss fait la différence
Jean-Michel Deiss défend une viticulture de terroir, en opposition aux vins standardisés qu’il juge trop formatés. Pour lui, le cep doit puiser profondément dans la terre afin de transmettre quelque chose d’unique. Cette philosophie passe notamment par la biodynamie et la complantation.
La complantation consiste à planter plusieurs cépages sur une même parcelle. Dans le cas de l’Alsace Blanc 2015, l’étiquette parle de treize cépages, mais le domaine évoque en réalité une diversité encore plus large si l’on compte les ramifications. Concrètement, cela produit des vins plus complexes, moins lisibles d’un seul coup, mais souvent plus riches et plus persistants en bouche.
Dans la majorité des cas, ce type de vin demande un peu plus d’attention à la dégustation. Ce n’est pas un défaut, au contraire. Cela signifie qu’il faut prendre le temps de l’observer, de le laisser s’ouvrir et de le relier au plat. Si tu aimes les vins qui laissent une empreinte, c’est précisément ce que cette approche peut offrir.
Les erreurs fréquentes quand on déguste ce type de vin
On constate souvent que beaucoup de dégustateurs se trompent non pas sur le vin lui-même, mais sur la manière de l’aborder. Première erreur : vouloir absolument identifier des arômes avant de ressentir la texture. Deuxième erreur : se laisser guider par la couleur. Troisième erreur : juger trop vite un vin qui a besoin de temps pour se révéler.
Il y a aussi une idée reçue très répandue sur les vins d’Alsace : croire qu’ils servent seulement à accompagner la choucroute. C’est réducteur. Dans les faits, des vins comme ceux de Deiss peuvent accompagner des huîtres, des poissons, des volailles fumées, des plats végétaux ou des fromages, à condition de bien comprendre leur structure.
Le piège le plus fréquent, c’est de choisir un vin uniquement sur son appellation. Ce qu’il faut faire à la place, c’est chercher son style réel : droit, ample, rugueux, solaire, tendu ou enveloppant. C’est là que tu fais un vrai saut de compréhension.
Pourquoi cette dégustation marque autant
Ce qui rend cette soirée mémorable, ce n’est pas seulement la qualité des vins ou la précision des plats. C’est la cohérence entre la pensée du vigneron, la cuisine du chef et l’expérience vécue à table. Quand tout est aligné, tu ne dégustes plus seulement un menu : tu comprends une vision.
Et c’est probablement la leçon la plus utile pour toi si tu veux progresser : un grand vin ne se résume pas à une fiche technique. Il raconte un lieu, une méthode, une intention et une sensation. Les grands vins sont souvent ceux dont on reconnaît le terroir avant même de parler du cépage.
Si tu veux aller plus loin, retiens ceci : un vin vraiment marquant est celui qui construit un souvenir. C’est ce que l’on appelle, très concrètement, un vin signature.
Pour mieux découvrir les vins du Domaine Marcel Deiss
Toutes les prochaines dates des soirées oenologiques de Loiseau Rive Gauche
Menu 120 euros en 5 accords et et vins
>>> D’autres Histoires de vin :
Le Petit Meslier, un Champagne au goût d’antan
iFavine, la carafe du XIème siècle
J’ai testé… le vin et le cidre de glace du Québec
FAQ
Comment déguster un vin selon Jean-Michel Deiss ?
Tu dois d’abord le ressentir avant de chercher à l’identifier. Jean-Michel Deiss conseille de prendre un premier contact sans précipitation, puis d’observer la matière, la texture et la longueur en bouche. Dans la pratique, cela permet de sortir des automatismes et de mieux comprendre ce que le vin exprime réellement.
Pourquoi Jean-Michel Deiss parle-t-il du “toucher du vin” ?
Parce qu’il considère que le vin se comprend aussi par les sensations tactiles qu’il provoque en bouche. Rugueux, lisse, épais, droit ou enveloppant : ce vocabulaire aide à décrire le vin de façon plus concrète. C’est souvent plus parlant que des descriptions trop techniques ou trop abstraites.
Qu’est-ce que la complantation dans le vin ?
La complantation consiste à planter plusieurs cépages sur une même parcelle. Chez Marcel Deiss, cette pratique vise à produire des vins plus complexes et plus liés au terroir. Concrètement, cela peut donner des cuvées plus nuancées, avec une identité de bouche très marquée.
Pourquoi utiliser des verres opaques pour déguster ?
Les verres opaques servent à neutraliser l’influence de la couleur sur ton jugement. Jean-Michel Deiss estime que la vue peut orienter trop vite la perception du vin. En pratique, cela t’aide à te concentrer sur le goût, la texture et la sensation réelle en bouche.
Les vins d’Alsace vont-ils seulement avec la choucroute ?
Non, c’est une idée reçue très réductrice. Les vins d’Alsace peuvent accompagner des huîtres, des poissons, des volailles, des plats végétaux ou des fromages selon leur style. Le plus important est de regarder leur structure, leur tension et leur profondeur, pas seulement leur région d’origine.