Le thé vert Hojicha & poivre de cubèbe d’Anne-Sophie Pic – 14,90 euros (50g) (Copyright Virginie Lemesle)
Outre l’objectif de réaliser un tiramisu rafraîchissant aux framboises, avec de bonnes myrtilles de saison, j’ai voulu utiliser le mélange Hojicha de la chef étoilée Anne-Sophie Pic. La talentueuse toque se lance dans le thé, avec différentes mixtures qu’elle utilise elle-même dans ses plats, puisqu’elle est une grande adepte des infusions, à chaud comme à froid.
Le thé vert Hojicha, préparé par la maison de thé Jugetsudo, est mélangé avec du poivre à queue cubèbe, un poivre originaire de l’île de Java, en Indonésie. Contrairement à ce qu’il serait facile de croire, ce poivre ne pique pas. Il est plutôt marqué par un goût amer et prend un peu des airs de clou de girofle. Le thé vert Hojicha est vendu via la boutique en ligne de la Chef : www.anne-sophie-pic.com.
Bref, l’ingrédient s’avère être une formidable idée car la fraîcheur de ses arômes, une fois infusées, contre-balance le gras du mascarpone tout en s’associant à l’acidité des framboises et des myrtilles.
Bien sûr, si vous n’avez pas ce thé vert d’Anne-Sophie Pic, vous pouvez choisir un très bon thé vert pour réaliser ce tiramisu. Testez, et vous m’en direz des nouvelles…
Pour 8 personnes (ou 6 gros mangeurs)
500g de framboises
250g de myrtilles
Pour le sirop
100g d’eau 50g de sucre
2 cuillères à soupe de thé vert Hojicha d’Anne-Sophie Pic
Pour les biscuits cuillères
100g de blancs d’oeuf (envrion 3) 80g de sucre semoule 80g de farine 60g de jaunes d’oeuf (environ 3)
du sucre glace
Pour la crème
250g de mascarpone Un citron vert 25cl de crème liquide entière
30g de sucre semoule
Le sirop
- Réaliser le sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre. Hors du feu, ajouter le mélange de thé vert Hojicha
- Laisser infuser durant au moins 3h
Les biscuits cuillères
- Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont crémeux, ajouter progressivement le sucre semoule pour « serrer » la meringue
- Verser les jaunes d’oeuf et donner juste un coup de batteur
- Tamiser la farine sur le mélange
- A l’aide d’un écumoire de cuisine, mélanger la farine aux blancs d’oeuf du bas vers le haut, pour ne surtout pas casser ces derniers
- Verser la pâte dans une poche à douille et dresser sur du papier sulfurisé
- Saupoudrer généreusement les biscuits cuillères de sucre glace
- Saupoudrer de sucre glace une nouvelle fois cinq minutes plus tard
NB : puisque nous sommes en train de réaliser un tiramisu, sachez que vous n’êtes pas obligés de réaliser des biscuits cuillères individuellement. Si la tâche vous effraie, couchez la pâte sur une plaque à pâtisserie et vous découperez deux grands morceaux de la taille de votre tiramisu. Et le tour est joué !
L’appareil
- Détendre le mascarpone à l’aide d’une maryse. Ajouter le jus d’un citron vert et le sucre semoule. Rectifier la dose de sucre selon le goût.
- Monter la crème liquide entière au batteur, en augmentant petit à petit la puissance. Des bulles doivent se former progressivement. La crème doit être très froide. Ne pas hésiter à frotter le bol du batteur avec des glaçons (personnellement, je garde toujours de grands pains à glace que je frotte constamment autour de la cuve)
- Incorporer délicatement la chantilly au mascarpone. Le mieux est d’utiliser la même technique que pour la crème diplomate : attraper les deux matières avec un fouet et tapoter sur le bord de la cuve. Procéder 3 à 4 fois pour que chaque matière pénètre l’une dans l’autre. Il ne faut surtout pas que la chantilly retombe !
Montage du tiramisu
- Imbiber légèrement chaque biscuit cuillère de sirop, face bombée. Si vous avez opté pour un grand morceau de biscuits cuillères, utilisez un pinceau pour imbiber le gâteau.
- Tapisser le fond de biscuits cuillères.
- Etaler uen couche de crème.
- Parsemer de framboises. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.
- Terminer en décorant avec des myrtilles.
- Réserver le tiramisu au frais pendant au moins 3h
Les succulentes framboises de la Ferme de la Grande, en Seine-et-Marne